萃取的变数：萃取流(Flow-rate)。萃取流不仅是流速，还牵涉到整个咖啡粉饼每小时的平均流量。只单看流速和流量的测定拥有局限性。所以参考萃取流来分析萃取的整个特性和情况才对。

这次会探讨的是最受关注之一—萃取温度。

·温度

对于浓缩咖啡机来说，温度所扮演的角色非常重要。温度对咖啡萃取的影响长久以来一直是研究的对象之一。早期的浓缩咖啡机通过蒸汽加压方式来萃取，所以萃取水的温度超过100度以上。

水的温度跟咖啡里头的水溶性成分以及固体物的萃取有密切的关系。正常情况下，萃取温度跟Espresso可溶成分的含量成比例。

 

※ 按照浓缩咖啡萃取温度的萃取固体物和收率比较研究 I

| 来源 :  Influence of extraction temperature on the final quality of espresso coffee, S Andueza, L Maeztu, 2003

 

※ 按照浓缩咖啡萃取温度的萃取固体物和收率比较研究 II

| 来源 :  BREW TEMPERATURE AND ITS EFFECTS ON ESPRESSO, 5 Senses, 2015 

 

据研究报告显示，咖啡可溶成分的萃取效率跟萃取温度是成比例的，但实际的味道(感官评价)上却不置可否。一般推荐的萃取温度是摄氏85~95度以内，按照烘培程度、咖啡量等的变数而要调节温度。

| Coffee Brewing Handbook, Ted Lingle, SCAA

 

上面的图表显示咖啡萃取温度对萃取成分的影响。每个温度阶段的萃取成分量都不同，这说明按照咖啡的种类以及想要的香味应该相应地选择萃取水的温度。

·萃取温度

因此浓缩咖啡机的温度是基本的又重要的组成部分。因为靠着浓缩咖啡机的萃取温度保持能力，咖啡师才能按不同萃取环境而控制萃取温度变数。最近制作的大部分浓缩咖啡机装了PID，使咖啡师更容易控制温度。

 

|主张浓缩咖啡机温度稳定性的先驱， David Schomer 和 装 PID 技能的La Marzocco Linea

 

虽然有了技术的进步，但还是会有跟实际温度差异的情况存在。PID显示的温度跟接触咖啡粉的水的实际温度不一样。

从将手柄扣上冲泡头开始，浓缩咖啡机的温度会产生流失。即使是温度保持能力强的浓缩咖啡机， 在咖啡机内部的萃取过程中萃取水也会受到一些影响。

在室温下研磨的咖啡本身有吸热的作用，它会夺取萃取水的部分热能。所以咖啡Puck(咖啡粉饼)会尽力保持跟萃取水相应的温度，设法维持热平衡。

可是一般情况下咖啡Puck温度不容易达到萃取温度，理由是受到以下的变数影响：

∙ 手柄滤碗内部的咖啡粉温度

∙ 手柄滤碗内部的咖啡粉量

∙ 手柄和滤碗的温度

∙ 萃取流和接触时间

萃取前的咖啡粉温度越低，咖啡粉量越多，咖啡萃取温度就越低。因为萃取时，滤碗内部会吸收更多的热量。同样，手柄和滤碗本身的温度也会影响到萃取温度。

使手柄和滤碗要保持一定的温度就是这个原因，消除外部吸热因素而更能稳定地萃取。

·萃取流和接触时间

尤其容易被忽略的是萃取流和接触时间。浓缩咖啡机内部的加热水是个传热物质，快的萃取流意味着加热水通过更多的流量把更多的热能传给咖啡粉。

 

相反，少量萃取Espresso的话，它的萃取流较慢，咖啡粉收到较低的热能，实际萃取温度会降低。

如果同样的咖啡粉量和萃取量的情况下，萃取时间越长萃取温度就越高。加上冲泡头的高温度也会传热。

·萃取温度和萃取时间的相关关系

| 按照萃取温度和时间的萃取流的变化 , Espresso, Science of quality, illy

萃取温度也会影响萃取流。在一样的条件下，4℃和90℃的温度会产生不同的萃取流和速度这意味着萃取温度干涉咖啡粉饼的压实 (Compaction)，说明萃取温度除了溶解以外也有物理方面的作用。

因此，萃取温度不仅跟所谓的“酸味”和“苦味”有关。跟其它咖啡萃取变数一样，萃取温度属于萃取力(Extraction Ability)的一个因素。为了萃取想要的香味和成份咖啡师也应该考虑萃取温度。而且也要关注萃取温度对咖啡粉饼的物理作用。

※ 引用

Influence of extraction temperature on the final quality of espresso coffee, S Andueza, L Maeztu, 2003

Espresso, Science of quality, illy

BREW TEMPERATURE AND ITS EFFECTS ON ESPRESSO, 5 Senses, 2015 

Coffee Brewing Handbook, Ted Lingle, SCAA