榴莲,大树菠萝,酱油……这些味道从何而来?

很多人不喜欢咖啡的发酵感而有些人却十分喜欢。但是非常确定的一点就是:发酵,已经成为了咖啡处理过程的一个新趋势。那么发酵是如何影响咖啡品质,有无发酵的咖啡又有何不同呢?来跟随我们一起发现更多有关咖啡发酵的知识。

什么是发酵?

What Is Fermentation?

高中课程教给我们,发酵是一种化学反应。酵母、细菌以及其他微生物相拥结合,在有氧或无氧的条件下的生命活动,制备或分解成其他更简单的物质。一般来说,会分解的物质一般都是糖类。随着发酵的产生,这些生命体会释放热量。同样不同的酶类也会催化这种反应。

简单来说呢,发酵就是把糖和水混合在一起就会产生这种纯天然的变化。咖啡樱桃中含有大量的糖分和水分,所以在刚采摘下来的那一刻起,发酵也就相应的开始了发酵的过程可以提升咖啡的品质当然也可以毁掉它,关键就在于怎样利用好它。

 

发酵对咖啡有什么影响?

What Does Fermentation Have to Do With Coffee?

发酵对于收获后的咖啡果实来说是一个关键部分。它会在两种情况下发生:

有氧:顾名思义,是在有氧气的环境下进行的活动。这种发酵过程很简单:将刚刚采摘的咖啡樱桃放到一个大型容器中,让微生物开心的在里面开Party就好啦。有效的监测时间和温度可以帮助你控制并分析发酵过程。

无氧:这种情况就是让咖啡樱桃(去果皮之前或者去果皮之后)放在大容器中,浸泡在水里,这样会有不同的微生物跑出来,进行不同的反应。

那么,区别是啥?无氧环境下,发酵运动更均匀易监控,而相反有氧环境下的发酵更复相异构,监测起来更复杂。

但是发酵的方式并不固定,并不是说有氧无氧必须两者选其一,有的发酵实验就是先开始使用有氧方式,然后以无氧方式结束。尝试不同的发酵方式也让我们进一步了解了咖啡的品质和风味。

发酵是如何影响咖啡质量的?

How Does Fermentation Affect Coffee Quality?

发酵是一个很复杂的过程,也激发许多不同有潜力的结果。发酵不足,不受控制的发酵会产生发霉和化学类的味道。但如果发酵正确,将会增强咖啡的风味属性。发酵可以让咖啡产生带有异国情调的风味,主要是会增强甜感,让酸质变得明显但是柔和,它会让咖啡富有焦糖、巧克力和水果的风味。

在《The Craft and Science of Coffee》一书中,Dr. Britta Folmer曾写道:「水下发酵会提亮酸质和香气,并把会造成敛口味道的物质分解。果皮日晒或者蜜处理的咖啡豆,因为黏液还没有完全的去除,所以在晾干过程中还会进行一小段时间的发酵。这个发酵会产生一种特殊的甜美的味道,很接近于日晒咖啡的味道。」但是过度的发酵会降低人们感官对咖啡风味的感知,像是酸质、醇厚度、甜感等都会降低。

 

在发酵中,咖啡究竟进行了怎样的过程?

How Exactly Does Fermentation in Coffee Happen?

咖农可以很多选择来进行咖啡的发酵,作为一个新趋势的话题,仍有很多关于提升咖啡品质的研究和实验需要做。

当然,处理方式中的一点点的不同都会对最终结果产生很大的影响。“相较于水洗和蜜处理等不同处理法的咖啡豆来说,发酵更能够带给日晒处理的咖啡更强的风味感,经过正确的发酵之后的咖啡豆,在杯测时,总分会比没有进行发酵步骤的咖啡豆提升3分。”当然,这里主要要强调的不仅仅是这些成绩,更重要的是这些咖啡的复杂性也在增强,给人们感官的体验也变得更丰富和更复杂。”

 

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作者:Ivan Petrich

翻译:乔安咖啡 Joyce

来源:公众号【精品咖啡美学】


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