《咖啡烘焙师伴侣》

作者：Scott Rao

第十章：烘焙三大信条（上）

翻译：华夏

请不要被「信条」一次惊吓到，其实偶尔「违反」这些「信条」也未尝不可，就看你怎麽理解它了。然而，要知道如果你放荡不羁成性，后果则不堪设想。

作为一名从事了18年的烘焙师和咖啡顾问，笔者有机会杯测并读取通过不同方法、不同机器的超过20000多条烘焙曲线及数据。大约5年前，我花费了许多天研究大量烘焙数据，目的是为了找到我最喜欢的一锅豆子的必要因素（当时我是用铅笔、计算器和表格来分析评估烘焙数据的。如今，烘焙师们可以用类似Roast Ranger软件在电脑上轻鬆操作。）在这一点上我要澄清，我不仅仅指的是成功的烘焙批次，我只关注那些特殊的数据足以让我几个月甚至几年后仍然记起它的味道。把那些因素总结起来，便成为了我所讲的三大戒律。

只有适用于大部份咖啡豆种和烘焙机的方法才可以称为「信条」。五年了，我一直在修正、并从新定义这三大信条，到目前为止，我始终无法找到违背了这三大信条咖啡仍然好喝的驳论。我曾有机会反向验证这三大信条的真伪程度，无论是谁烘、用什麽机器烘、用什麽豆子烘，所得出的烘焙数据曲线都验证了这三大信条的说服力。

我无法解释这三大信条为什麽如此神奇，但是我坚信只要你敞开心扉并且耐心的完整的应用它们，你将会为你烘焙技术的瞬间提高而震惊。

信条一：烘焙始段合理用火

要想得到咖啡最佳风味以及后续豆内良好发展，烘焙始段合理用火至关重要。有人採取低温下豆，其实豆心也能烘熟，但是此种烘焙方式会破坏咖啡，因为如此以来，你不得不由于早为了弥补期热传递不足而延长烘焙时间。

上图：A锅豆子和B锅豆子入豆温度和烘焙时长都一样，A锅豆子回温明显比B锅豆子快，A锅豆子发展得更好。

上图阐述了在烘焙初期建立起的豆子内外温差的重要性。A锅豆子，烘焙师在烘焙初期加大火力，使内外豆温差加大，从而推动豆心受热，缓缓追赶豆表温度，并在烘焙结束时温度达到一致。B锅豆子，开局迟缓，豆内外温差很小，与A锅相比，烘焙中期，烘焙师在相似烘焙时间段内准确的将豆表烘熟。但是，补充火力太小，从而要想将豆子内外温度一致为时已晚，从而造成B锅豆子内部发展不足。

信条二：豆温进展应总是递减

烘每一锅豆子，豆子的升温率（ROR）起初迅速增长然后速率慢慢下降。很自然是由于室温生豆放入早已预热了的烘焙机中的缘故。烘焙师的终极目标就是永远降低升温率（ROR）。如果升温率增加，（除非是烘焙初期2～3分钟的假性ROR升高）豆子的发展会遭到破坏，一些咖啡潜在甜味将会牺牲。

如果ROR保持不变或横向发展，哪怕仅仅是七分钟的时间，它也会破坏甜味，并且会造成咖啡风味「扁平」，犹如硬纸箱、乾稻草等味道。每当我嚐到这种味道，我都下意识的看看ROR曲线，发现其非常扁平。

如果ROR的降低速度过缓或者不变，然后突然间骤滑，这样会影响豆子的发展，除非马上关掉活力，否则烘烤味就会被发展出来。烘烤味类似于，但是更加贴切于，扁平无味。当烘焙过程失速，意味著豆子的温度停止升温（也就是说，ROR值为0，或者负数）烘烤味将会佔领整个豆子的味道，甜感全军覆灭。研究人员在我看来还没有建立起一个关于烘烤味的风味体系。

上图显示了四个烘焙曲线数据，下半部分就是ROR曲线，那条长的扁平的（1）绿色的说明咖啡将会嚐起来没有非常扁平而且没有甜味。(2和3）的轻弹，说明豆子发展没有到达理想的阶段。黄色的曲线看起来没什麽问题。

当今引领是咖啡时代潮流的理论是，失速烘焙引起甜感流失并产生烘烤味。

有经验的烘焙师，知晓如何在特定状况下改变ROR，也许最令人者的去研究的就是一爆前后，为了达到ROR弱减，烘焙师必须预期并调整以下几个情况：

一爆前1～2分钟，ROR通常比较平稳

因为水蒸气蒸发，ROR在一爆过程中有急速下降趋势

一爆以后，ROR马上就会360度大迴旋

在一爆中／后，ROR加速升温。