第八章：烘焙进度

翻译：华夏

每次烘焙过程中，大多数烘焙者倾向于关注前端和后段，也就是“脱水阶段” 和 “发展时段”。这种方法很有局限性，会因过于简单而引起误解整个烘焙工序。我们将看到，整条烘焙曲线在烘焙过程中是对脱水阶段和发展阶段产生影响的。

烘焙曲线的假象

咖啡烘焙曲线一般呈“S”型，像一个大对号。当锅炉内部温度达到指定温度后下豆入锅，咖啡豆温度骤降，70～90秒以后回升，然后迅速增温。事实上，豆子的温度是不会下降的：当豆子被导入烘焙炉中时的温度是与室温相同的，并且立刻变热。炉内温度的骤减是由于入豆时所进入到炉内的室温空气、以及炉内测豆温的探针造成的温度传感器滞后造成的假象。笔者建议不要在烘焙前段这2～3分钟花心思纠结当时温度的度数。几乎所有的烘焙机，豆温探针的读数只有在烘焙开始后第3分钟左右才有价值。

（上图解释：“S”曲线实在咖啡烘焙过程中豆温探针所测温度读数的典型代表。在曲线的最底端，探针读数开始骤增，之后便缓缓增加。）

豆子的探针所测的温度读数仅仅是一堆豆子豆表温度的估值，它却不能精确的呈现豆表的真实温度。探豆针温度读数精确与否其实并不重要，它仅仅在尽职于诠释豆子与其所沉浸在的温度环境之间的介质。对于烘咖啡来说，这个介质则是豆子和热气的结合体。

（上图诠释了，在一爆以前，豆子的失水率保持平稳）

脱水阶段之谜

笔者一直因爲每次和别人讨论烘焙时，很多人都会混淆“脱水阶段”和“发展时段”的概念而感到困惑甚至恼怒。烘焙咖啡是一个非常複杂的工序，因此豆子的发展、不断的脱水、以及其他的变化都是一直进行著的，没有先后可言。也就是说，关于烘焙过程中的，把脱水阶段说成是烘焙前期，把发展阶段说成是烘焙后期完全不科学，更是一个巨大的误解。

烘焙中段（无名阶段）

烘焙几分钟后，咖啡豆开始上色或呈浅棕色，也就到了经常被疏忽的烘焙中段（无名阶段）。在这个阶段中，糖分解并形成不同的酸，与此同时咖啡豆释放蒸汽，个头开始变大,并发出令人愉悦的麵包香气。颜色和香气的生成主要是因为梅拉德反应引起的，梅拉德反应是在豆温达到121摄氏度～149摄氏度开始反应的。

大约在豆温171摄氏度时，焦糖化反应开始了，此时糖份开始降解，因为焦糖化反应偷走了梅拉德反应的燃料（糖），于是梅拉德反应开始放缓下来。焦糖化反应越深，豆子颜色越深，并产生果香、焦糖香、以及坚果香气。梅拉德反应和焦糖化反应只能使咖啡豆由甜变得越来越苦。

在这个所谓无名阶段，由于豆子的伸展变大，银皮鞭脱落下来。与此同时，烟味也开始发展起来，也就是说，烘焙师此时应该加大风速，将脱落的银皮和烟在他们刚刚形成时便把它们吹走。在此阶段如果封门使用不当便会使咖啡具有不愉悦的烟火味，更可怕的是，如果脱落的银皮在烘焙机内部堆积容易造成火灾。

第一次爆响 (一爆）

咖啡烘焙过程有时会很无聊，但一爆永远是那麽令人兴奋。犹如美丽的乐章，豆子发出一系列爆裂的声响，开始的时候恬静，之后音量加大，越来越强，最后慢慢变弱。而豆子则开始自然的变大，银皮开始脱落，烟越来越多。早先提到了，一爆是由于豆子内核生成二氧化碳增压、水分蒸发破豆释放引起的爆响。

一爆的时候，豆表温度在一定时间内降低（可能只有几秒钟，大多烘焙机的温度探测仪几乎无法显示其温度变化）此种现象称为「吸热闪降」，此种现象是由于大量的水蒸气释放，降豆表温度「吹」低了。

一爆的前一刻，豆子的温度上升率（TROR）变得平缓。也就是说，当火力不变，如果你发现每分钟温度差值越来越小，或者升温越来越慢，那麽，一爆就要来啦！在「吸热闪降」的时候豆子的温度降低，之后迅速升高，变化只有短短几秒钟。

上图诠释：在咖啡豆接近都市烘焙（中烘）之前，豆子的酸度（Acidity）呈上升趋势，之后便开始减少酸度。紧随其后的是，香气（Aroma）达到最高点，也就是大概在全都市烘焙的时候（中深）。法式烘焙（深烘）时，咖啡的醇厚度（Body）最高，之后便慢慢的开始下降。法式烘焙的时候是最有萃取潜力的，但是之后便开始衰退，原因是由于热解反应将所有的可溶性物质都碳化了。

第二次爆响（二爆）

第一次爆响完成以后，便会出现一段平静期，在这段期间，通过化学反应所生成的二氧化碳在豆心从新建立起豆内压力。这次的压力将豆内部的油脂逼到豆子表面上来，原因是由于在热解反应和一爆造成的豆表重创已经使咖啡豆的纤维细胞组织结构变得非常脆弱。大约在你发现豆子表面的第一滴油脂的时候，第二次爆响突入袭来，二氧化碳以及豆心的油脂通过压力释放出来。

当咖啡豆烘培到二爆阶段就已经毁掉了绝大多数咖啡豆独一无二的庄园特性了，其原因是由于焦糖化反应和热解反应产生厚重的、刺鼻的、烤焦风味，这种油烟味，即使是还有残留的风味也被它压下去了。一杯深烘咖啡带有甘苦和烟燻风味，其醇厚度重如糖浆，酸度极少。如果进入二爆阶段以后继续烘焙的话，烧焦味、炭火味便开始出现，而醇厚度开始衰退。目前，连锁性商业咖啡进入二爆，精品咖啡店很少为之。

发展时段

很多烘焙师将从「一爆」到「出炉」的这段时间成为“发展时段”。这种错误的理解由于将烘焙过程形容得过于简化，而误导了很多人。其实，在将生豆放入炉内的几秒钟之后，豆内部便开始发展直到烘焙结束。烘焙师们一直致力于改进发展时段，尤其是烘焙Espresso（义式浓缩）的时候，一爆过后，将烘焙时间拉长。延长一爆过后的烘焙时间将会增加豆心得发展，但其实提高豆心发展最有效的办法是在烘焙前期将温度梯度拉高。刻意的在烘焙过程后段延长几分钟通常会出现灼热的(Baked)风味，这是可以避免的。

理解整个烘焙曲线的趋势会影响豆子的发展和失水非常重要。在第十章《烘焙三戒》中，我们会重点研究为了提高豆子的发展和甜感，如何创造烘焙曲线，以确保产生灼热风味(Baked)的风险。

本章节词彙

Dry Phase 脱水阶段

Progression 进度

Development time 发展时段

Bean Probe 这里指的是炉内温度测量探针

Thermometric Lag 热传感滞后

Rate of Rise 升温率

Endothermic Flash 吸热闪降

Pyrolysis 热解反应

Soluble mass 可溶解物质

本章翻译结束

由于华夏最近在搬新家，需要申请迁移宽带，会有几天更新滞后，请大家多多海涵！

敬请期待 《咖啡烘焙师伴侣》第九章：烘焙计画