《咖啡烘焙师伴侣》

作者：Scott Rao

第九章：烘焙计画（下）

翻译：华夏

下豆温度的设定

下豆温度的设定和起始天然气火力设定对于烘焙咖啡来说至关重要。（“气温点”是一个很圆滑的单词，它指的是烘焙机在无豆状态时，烘焙仓内的实际温度。在这裡没有一个特定的温度，一些烘焙师根据豆温探针温度读数来控温的，其馀的是通过烘焙仓内温度来控温的。在烘焙机裡，两种读数是不会互相转换的，两次同斤数的烘焙在同一种咖啡机中烘焙，比如说400华氏度（204摄氏度）下豆，其两种温度的读数都会不同。问题是在于，温控是不完全的，通常是反复无常的，它代表了烘焙机热能的多少。比如说，当烘第一锅豆子的时候，烘焙机滚筒表面温度为500华氏度（260摄氏度），但是第二锅的时候，筒表温度就变成了520华氏度（271摄氏度）。滚筒表面温度有一点点的偏差将会带了不同的烘焙曲线，几乎所有的烘焙师都会经历这种情况，也就是同样的入豆量、同样的温度和时间，但是烘焙曲线结果去不同。一天中前三锅是最不稳定的，但是之后就会相对稳定下来。所以为了解决这个问题，他们在前三锅只烘低因咖啡或者是少量的咖啡豆。

烘焙时，温度太低将会限制咖啡豆的风味香气发展，或者初始天然气活力设定过猛会导致烘焙机内的滚筒过热。 燃烧过热会灼伤豆子或消灭掉一些好的风味。知晓如何控温以及起始天然气设定，以及在加热烘焙机之前竟需要对烘焙机进行哪些管理工作，对于确保每一锅豆子的稳定性至关重要。烘焙师要想有能力决定加热温度的大小，必须考虑到烘焙机的设计原理、单次烘焙量、豆子的个体大小、咖啡豆烘焙过程中的发展、以及目标烘焙时间。

下豆温度－烘焙机的设计

选择下豆温度的第一步是需要考虑所用咖啡烘焙机的型号。直火烘焙机的滚筒与滚筒不直接接触火源的滚筒相比会更热一些，内部烘焙环境温度也会更热一些。使用直火烘焙的咖啡烘焙师要限制火候从而避免豆子灼伤。

流化床式烘焙机，是没有滚筒的，而且是靠热传导来导热的，最大火力可加热到550华氏度（288摄氏度）。间接加热滚筒式烘焙机和蜂窝式滚筒烘焙机可以加热至450～525华氏度（232～274摄氏度）。传统的滚筒式烘焙机根据滚筒材料的薄厚和单、双滚筒需要留意的等级也是不同的。合理的最高温度应该是380华氏度～440华氏度（193～227摄氏度）。

早先提过，传统滚筒式烘焙机重的共同的角色是一个热存储设备，能够存储几万千焦的热能。在烘焙初期，这些存储在滚筒中的热能为咖啡烘焙过程提供热传递，并且当温度调低时给予滚筒直接的热能补偿。烘焙开始的第一分钟适当的热传递对豆子内部发展起到至关重要的作用。

下豆温度－入豆量

入豆量越大，注入到筒内时，烘焙机内部环境温度落差越大。所以，豆量越大，起温点越高，目的是为了在烘焙的前一两分钟裡更有效的进行热能传递。

下豆温度－豆子密度

在同样入豆量的前提下，要想将热能渗透至豆心则需要更多的热能。增加起始温度通常对一些密度特殊的豆子是一种正确烘焙方式。

下豆温度－豆子大小

因为豆子越大，从豆表到豆心得距离就越大，要想渗透至豆心需要更多的热能。

下豆温度－生豆处理方法

生豆处理方法影响豆子密度，也会影响豆子的敏感度以及水分含量。当计划烘一锅豆子，烘豆师必须考虑到所烘豆子的处理方法，根据所涉及的无数变量来进行具体问题具体分析。一般来说，水洗咖啡豆要比日晒豆需要，或者可以承受更高的下豆温度。

下豆温度－目标烘焙时间

下豆温度的设定以及烘焙时间需要一起来衡量和考虑。其他方面都恒定的情况下，烘焙速度越快下豆温度就应该设定的越高。为了使咖啡豆在烘焙过程中得到更好的发展，快速烘焙可在烘焙前期，将豆子内外温度差增加。下豆温度过低将会阻碍豆子内部的发展。同样的，烘焙速度越慢，下豆温度越低。如果在长时烘焙下豆温度太高的话，不得不迫使烘焙师减慢烘焙速度，在某一时刻，从而延长烘焙时间，从而产生烘烤风味或者咖啡豆发展不足。

作为一名合格的烘焙时，在烘焙之前，必须要考虑週前所有六大要素：

烘焙机原理

入豆量

豆子的密度

豆子大小

生豆处理方法

目标烘焙时间

只有考虑周全以上六大要素，才能够好的设定下豆温度。

举个例子：拿30公斤传统滚筒式烘焙机来说事儿，烘焙师也许将烘焙时长设定为12分钟，25五公斤入豆量，高密度水洗肯尼亚AA，430华氏（221摄氏度）下豆。同样的烘焙机，烘焙师也可以选择入豆温度为380华氏（193摄氏度）下豆烘焙时长15分钟，20公斤入豆量，低密度，日晒巴西。

上面的例子为准，经典滚筒式烘焙机进行两次烘焙，入豆时温度都很温和。肯尼亚入豆量大、豆子也大、密度更大、并且期生豆处理法为水洗，从而需要比巴西日晒的入豆温度要高一些。以上只是个范例，不同的庄园，不同批次，不同海拔等因素，其六大要素都不同。

决定烘焙时长

整个全球咖啡烘焙业都拥有一个错误的概念：慢烘焙，高发展。烘焙过快是会产生发展不足，慢烘焙也不一定保证发展充分。决定最终咖啡发展结果的，不是烘焙时长，更不是发展时间。其实，影响咖啡发展的是烘焙曲线的形状。

假设一次烘豆量要比某烘焙机的最大烘焙量少，宽波段曲线意味著所烘出来的咖啡发展良好而且风味十足。笔者无法给大家绝对烘焙时间，但是可以给大家一些小建议：

无论是什麽原理的烘焙机，入豆量越小所需烘焙时间越短来达到好的发展。豆子的密度，大小，生豆含水量和烘焙度会影响其烘焙时间。

滚筒的转数（RPM）

烘焙师应该在入豆前，根据滚筒内部温度读数以及入豆量，来设定烘豆机的转数。转数的频率应该使生豆在滚筒内部环境中均匀搅拌从而烘焙均匀，减少豆表灼伤的风险。根据笔者的经验和多家咖啡生产企业的非正式问卷调查中得出，入豆量在建议入豆量的60%～80%，其转数如下：

上面的数据只是一个根据滚筒维度而进行的粗略估算。正确的RPM的证据应该是均匀搅拌、均匀烘焙、并且减少豆表灼伤风险。

烘焙师在设定RPM的时候，应该考虑以下几个前提：

转数越高，就会越增加风门风速，就会增加热对流能量的传递；

入豆量越小，转数应该越低；

如果你的烘焙机滚筒转数容易调整的话，可以考虑在烘焙过程中慢慢增加一点点RPM。这种方法将会保持搅拌均匀。

生豆含水量，密度及体积

大多数烘焙师每烘焙新的品种生豆时，都会先练习并试错从而得出经验。这种方法不仅浪费时间而且浪费豆子。与此同时，在练习过程中，顾客对这个生豆每次的味觉、嗅觉体验都不同，也就是没有出品的稳定性和一致性。

当然，任何新的批次的到来，都应该用不同的、适合这个批次生豆的烘焙方法来进行烘焙。烘焙师可以略过那些试错和实验，而是先测量新到咖啡生豆的密度、体积、和含水量。知晓了新豆的三大要素，可以使烘焙师预知在烘焙过程中如何调整火力。笔者建议每次烘焙前，都要测量所烘焙生豆的密度、体积和含水量并记录下来，从而找到三大测量数据与烘焙结果之间的关系。

本章词彙

Inconsistent 不一致的

Density 密度

RPM＝Revolution Per Minute 转数

Adequate 适当的

Charge temperature 入豆温度设定

本章翻译结束

敬请期待《咖啡烘焙师伴侣》第十章：咖啡烘焙三大戒条