《咖啡烘焙师伴侣》

 

作者：Scott Rao

 

 

 

信条一：烘焙始段合理控火 （上一篇）

 

信条二：咖啡豆升温率应递减 （上一篇）

 

 

 

信条三：一爆应始于烘焙时长的75%～80%

 

曾经的经验告诉我，开始一爆到烘焙结束最好在烘焙总时长的20%～25%。（Scott定义的一爆开始是当烘焙师听到炉内不仅仅有一次或两次爆响，而是至少三次以上，而且爆响与爆响之间应该是具有很明显的时间间隔）将过去的经验总结起来，咖啡豆在炉内的“发展时间指数”，也就是DTR应该在烘焙总时长的20%～25%。我深信最佳指数永远应该是范围缩短的越小越好，并且次指数应该是因所需烘焙度的不同而进行调整的，但是，在现实情况中，我目前没有足够的数据来证明我的这一学说。

 

如果豆子的发展时间指数（DTR）大于烘焙总时长的20%～25%，咖啡口味将会可能味道非常平常。如果DTR少于烘焙总时长的20%～25%，豆子的发展因该可以说是不完整的。

 

 

 

大多数的烘焙师好像都是在不参考其他烘焙曲线的前提下调整发展时间指数，但是此种行为会使咖啡产生烘烤味或者导致豆子的发展不足。我建议，与其专注在豆子的发展时间，倒不如调整烘焙曲线的后段，从而确保发展时间对于整个烘焙曲线来说的比例是正常的。我衷心的希望烘焙师们可以根据我建议的DTR来调整，互相交流心得是，我也希望大家可以将“发展时间” 改编成 ”发展时间指数”，或者与其相似的措辞。

 

理想的一爆应发生在上图阴影部分。

 

 

 

 

 

三大戒条仅适用于浅烘焙

 

就像我在本章开头时指出的那样，我的建议只限于“中浅烘焙”。也就是说，我的意思是一爆结束时出豆，但是不能超过二爆初。只要你在此烘焙度的前提下，合理运用我建议的三大信条，烘焙结果都要比原先的要有进步。

 

 

 

然而我发现，对于北欧式极浅烘焙来说却是一个例外。还记得当此书第一版本发行的时候，很多烘焙师朋友们询问了我关于对于极浅烘焙（一爆中出豆）假如DTR在20%～50%是否合适。在我看来，口感最好的烘焙对于我来说其DTR总会大于20%，我其实不建议你在一爆中出豆还要保持其DTR大于20%。打个比方，当一位烘焙师准备在一爆刚开始几秒后就出豆的话，将此次烘焙DTR目标订在20%实属不现实了。

 

 

 

我无法给大家对于极浅烘焙DTR的最佳范围的建议。如此浅的烘焙度，加上出豆目标是在一爆中，两个因素一定会影响到DTR的正常数值。（设想一下烘焙的最后几秒是对咖啡豆发展的延长）笔者建议，烘焙度越浅，且烘焙结束时的DTR值越低时，ROR在一爆初时应该越高。

 

关于一爆：好似出汗

 

想像一下在一个大热天你在外面跑步。在身体正常的状况下，你的身体每一秒都在出汗，其目的是为了降低你的体温，并且防止体温过热。这种现象被称为“蒸发排热”。让我们假设一下，你的身体「忘记」了出汗并持续了5分钟，在五分钟之后，身体将前五分钟忘记释放的汗全部排出。在此中不现实的假设中，你的身体体温在这5分钟裡迅速升高，然后随著汗液的突然排出又迅速冷却，这也许就是为什麽你的皮肤突然瞬间感到冷。

 

 

 

一个健康的身体，出汗的频率是非常稳定的，就好比我们烘焙咖啡豆时慢慢递减的升温率（ROR）。从另一个角度来看，刚才假设的身体忘记出汗而导致体内体温迅速增高，然后迅速排热就好比典型的一爆：ROR在一爆前增高，然后在一爆初期开始骤减。

 

 

 

咖啡豆烘焙时在一爆时释放水蒸气与人体出汗排热实属异曲同工之妙。对于咖啡烘焙来说，我们总是直观地觉得一锅豆子同时进行一爆，也就是说，我们以为一锅豆子裡的所有豆子的烘焙程度都是等同的。然而，如果一锅豆子绝大多数豆子都在同一时刻进入一爆的话，它们积攒起来的水蒸气将会过度的将烘焙系统冷却（从而促使ROR剧降）并且使烘焙进程减慢。

 

 

 

若想要将烘焙度持续到一爆末或者更深一点，我的建议是，为了防止一爆太猛烈而导致烘焙环境降温过于迅速，我们需要在烘焙的时候保持一个相对稳定、递减的ROR。但可是，如果你想在一爆中结束烘豆，聪明的办法就是刚入一爆时加大火力，目的是为了使更多的豆子在同一时间爆裂，然后当烘焙环境温度骤降时下豆。