咖啡令人愉悦的风味，皆以香气、滋味与口感呈现。鉴赏咖啡的挥发香气，要靠嗅觉； 水溶性滋味靠味觉； 滑顺口感靠舌颚的触觉来感受。若能善用嗅觉、味觉与触觉，品尝每杯咖啡，神奇感官将带你进入千香万味的奇妙世界； 若不善加开发，任其钝化，喝咖啡无异暴殄天物。
任何一杯未调味的黑咖啡，只要浅尝一口，既能感受到四大滋味“酸”、“甜”、“苦”、“咸”立即浮现，其中的酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸（酒石酸）、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸……等三十多种有机酸，以及无机的磷酸。但有机酸不耐火候，烘焙时大部分会被裂解，深焙豆的有机酸残余量较小，所以酸味低于浅焙豆。
咖啡的甜味主要来自“焦糖化反应”（碳水化合物的褐变）与“梅纳反应”（碳水化合物与胺基酸结合）生成水溶性的甘甜物质。咖啡的苦滋味主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的碳化物。咖啡咸滋味，则来自水溶性钠、锂、钾、溴和碘的化合物。
不少人怀疑咖啡居然有咸味，但用心品尝，就会发觉咖啡的咸因子无所不在，恰似用水稀释，若隐若现的食盐水滋味，印尼、印度的阿拉比卡，以及非洲的罗巴斯塔常有此味。另外，太浓或烘焙过度的咖啡，也容易彰显咖啡的咸味，重焙浓缩咖啡豆尤然。
鉴赏咖啡终究要喝入口，因此常让人误以为咖啡万般风味尽在液化的滋味中，其实，酸、甜、苦、咸水溶性滋味，只占咖啡整体风味的一小部分而已，少了嗅觉香气的互动与加持，咖啡喝来索然无香，充其量只有酸甜苦咸四个单调滋味，有滋味却无香气。
同理，少了嗅觉的配合与运作，百香果、苹果和水蜜桃，吃起来就剩下酸甜滋味，迷人的水果香气全不见了，食欲肯定大受影响。因此，光靠舌头的味觉是不够的，还须有嗅觉的相乘效果，才能喝出咖啡或吃出水果的千香万味。
一般人的舌头约有一亿个味蕾，第枚味蕾含50~100个味觉细胞。味蕾平均每两周汰旧换新，但随着年纪增长，更新速度变慢，老年人实际有功能的味蕾只剩五千个，对味道的敏感度转弱，因此老年人经常要添加更多调味料才觉够味。饮食界的鉴味师，味蕾数或每枚味蕾细胞远多于常人，对五味敏感度亦优于常人，这与遗传有关。
常有人说，闻咖啡比喝咖啡更愉快过瘾，此言不假，因为咖啡芳香物，大部份具有挥发性，可由嗅觉感受； 另有一部份具有挥发性与水溶性，可以嗅觉与味觉感受； 小部份具有水溶性，仅能由味觉感受。有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性，因此嗅觉味觉可享受得到；但是不讨喜的苦咸滋味，属于水溶性，不具挥发性，只有味觉感受得到，换言之，嗅觉闻不到苦味与咸味，难怪“闻咖啡”会比“喝咖啡”更愉快，不少人宁可闻咖啡也不想喝咖啡，无非是要规避咖啡的苦滋味。
虽然鉴赏咖啡需靠嗅觉、味觉与口感各司其职，相辅相成，才能建构完整的感官世界，但人体感官侦测风味的雷达幕大小，依序为嗅觉>味觉>口感。
SCAA麾下的咖啡品质研究学会执行理事长，同时也是《咖啡杯测员手册》作者Ted Lingle表示：“杯测员从三杯咖啡辨识出其中不同的一杯，靠鼻子判定香气的不同，成功率高达80%，其次是靠舌头判定滋味的不同，成功率达50%，最后是靠上颚与舌头分辨口感的不同，成功率达20%。”
嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感，因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官，鼻子可嗅出体外世界的气味，也就是“鼻前嗅觉”，但口腔内亦可“嗅出”吃进嘴里饮食的气味，也就是“鼻后嗅觉”。杯测师或品酒师除了使用鼻前嗅觉外，更擅长鼻后嗅觉，以完成测味大任。
咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物香、树脂香、酒香、香料味、焦呛、土味、柴木、药水味……等气化成份，皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉呈现。但两者对香气辨识度以及所引发的兴奋度不尽相同，在鉴赏咖啡香气前，务必先明了鼻前与鼻后嗅觉的区别，才能事半功倍。
鼻前嗅觉，辨识力强——干香与湿香
“鼻前嗅觉”是指直接吸气入鼻腔，嗅觉可感受到外部世界的气味。以咖啡而言，有一部份高度挥发性的芳香物在研磨时最先释出，包括酸香、花香、柑橘香、草本香……等； 接着是中度挥发物飘散出来，包括焦糖香、巧克力、奶油香和谷物香……等；最后才轮到低挥发性成份，包括辛香、树脂、杉木、呛香和焦味……等。
这些在室温下未与热水接触即可气化的成份由鼻子吸入，呈现的气化味谱叫做“干香”。
但有些芳香物在室温下无法气化，需在高温下才能挥发，也就是咖啡粉与热水接触时，还会催出其他气化物，而呈现另一层次的气化味谱，是为“湿香”，包括酸甜香、太妃糖香、水果香、麦茶香、木屑香、酸败味、油耗味、焦油味……等。
简单的说，鼻前的嗅觉就是感受鼻腔吸入“干香”与“湿香”的气化味谱。我们对体外世界的气味，全靠鼻前嗅觉辨识。
鼻后嗅觉，兴奋度高——口腔精油气化香
别忘了人类还有另一天赋——“鼻后嗅觉”，又称“第二嗅觉途径”，也就是口腔里的嗅觉。
鼻前嗅觉是鼻子吸入外部世界的气化物，而鼻后嗅觉则反过来，以呼气出鼻腔，感受体内也就是口腔饮食的气味。饮食入口后，经唾液催化，藏在油脂里的气化分子释出，透过口腔后面的鼻咽管道，逆向进鼻腔，也就是走后门入鼻腔所呈现的气味模式，由于气化物是在口腔释出，很容易误认为是舌头尝出的味道，实则是鼻后嗅觉的功劳。
譬如我们喝叶门摩卡或衣索匹亚日晒豆，入口后浓郁的花果、焦糖香气，很多人误以为是味蕾尝到的水果甜香味，实则是日晒豆所含精油，在口腔里释出酯类或酫类化合物的香气，从口腔后面的鼻咽管道上扬进鼻腔，是典型的鼻后嗅觉而非水溶性的味觉。
咖啡的焦糖香、巧克力香、辛香、莓果香、土腥味与木头味也能由鼻后嗅觉，鲜明呈现，亦是湿香的一种。
基本上，鼻前嗅觉比鼻后嗅觉更灵敏且对气味的感受强度更高。而鼻后嗅觉似乎只对人类饮食的气味有反应，较能辨识食物的气味，而且诱发的兴奋度也明显高于鼻前嗅觉，甜香尤然。当我们用鼻子闻咖啡的“干香”与“湿香”，很容易嗅出焦糖与花果香，但一下子就消失了，无足惊喜。一旦喝入口几秒钟后，舌两侧的果酸味，到了鼻咽部羽化为鲜明的焦糖或水果香气，萦绕鼻腔久久不去，情绪跟着亢奋起来，久久不能自己，这就是鼻后嗅觉引发的香气振奋与喜悦感，是精品咖啡常有的感官享受，也是玩家常说的上扬鼻腔香。鼻后嗅觉一旦开发出来，就能体验更多层次的香变，提升喝咖啡乐趣。
闭口体验鼻后嗅觉
很多人喝咖啡大半辈子，还不知如何运用鼻后嗅觉来提升乐趣。口腔里的气化物从鼻咽部绕道上扬到鼻腔的距离较远，不像鼻前嗅觉那么容易直接入鼻腔，因此嘴里的气化物常在开口讲话时消失，不易体验到鼻后嗅觉。所以咖啡喝入口后，切忌开口，闭嘴徐徐呼气出鼻腔，就很容易体验到鼻后嗅觉带来的喜悦感。
不论鼻前或鼻后嗅觉，贵在气体顺畅进出鼻腔，嗅觉细胞才能接收到气味分子，如果捏住鼻子，会发觉香气突然不见了，甚至会影响到味觉，因为气味分子无法进出鼻腔。另外，我们感冒时嗅觉会失灵，这是鼻塞造成气化分子无法顺畅进出鼻腔，鼻后嗅觉接收不到顺口腔释出的食物香气，嗅觉一旦失灵，吃进的食物就只有酸甜苦咸四味，香气出不来，同时抑制了味觉灵敏度。
口感：入口的滑顺感与涩感
口感 = 滑顺感（油质、纤维质） + 涩感（多酚类）
鉴赏咖啡除了运用嗅觉与味觉外，还需动用口腔的触觉，感受无香无味的口感，也就是咖啡的厚薄感与涩感。
厚薄感（Body）又称粘稠感、厚实感或滑顺感，主要由不溶于水的咖啡油质与纤维质营造的口感，含量愈多，咖啡在口中的粘稠感或滑顺感愈明显。
涩感恰好与滑顺感相反，系多酚化合物在口中营造的粗糙口感。涩是一种触感或痛感，但很多人误以为无香无味的涩，是滋味的一种，故以涩味称之，这是很不专业的说法。要知道涩是一种不滑顺的触觉，与滋味无关。涩感与滑顺感是咖啡两大口感，涩感在杯测过程是会被扣分的，而滑顺感则会加分。
咖啡的脊椎：Body
咖啡的滑顺与厚薄口感，主要是油质结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物，形成的胶质体，在口腔所产生的一种奇妙触感。
滑顺感在各种萃取法中的强度依序为：
浓缩咖啡>法式滤压壶>滤布手冲（或虹吸壶）>滤纸手冲
浓缩咖啡以九大气压萃取出大量咖啡油质与微细纤维质，营造出如奶油的粘稠口感。而滤布手冲的滑顺感，优于滤纸手冲，因为滤布纤维的空隙较大，咖啡胶质体不易被滤掉。然而滤纸纤维的间隙极微，足以挡掉大部分的胶质，只有最微小的胶质分子，能穿透滤纸，因此厚实感比起滤布较为逊色。
对刚喝咖啡的人而言，滑顺感似乎有点抽象，初学者不妨以舌头滑过上颚与口腔，很容易感受到如丝绸、绒毛般的咖啡油质在口腔滑动，略带油腻、沉重与粘稠，是很有趣的触感，我认为瓜地马拉知名的接枝庄园所产的帕卡玛拉，最容易体验油腻的滑顺感。有些人体会到滑顺感的乐趣后，对泡咖啡的口感要求，逐渐高于对香气与滋味的要求，这是个有趣的现象。
黑咖啡有了粘稠感或滑顺感，犹如有了龙骨或脊椎，才撑得起香气与滋味的衬托，少了“Body”的咖啡，如同得了软骨症的人，再俊美亦枉然。
基本上，日晒豆、陈年豆、印度风渍豆、帕卡玛拉、肯亚S28以及印尼湿刨法的曼特宁，粘稠感最佳，也较经得起牛奶的稀释，不易被奶味盖住，粘稠度差的咖啡，如牙买加蓝山、古巴、墨西哥，加奶后就失去咖啡味了。
咖啡的油脂与胶质体在口腔营造滑顺的口感，但咖啡的多酚化合物会产生粗糙的涩感。虽然涩感是葡萄酒重要口感，但咖啡有了涩感，犹如长了一条丑陋的魔鬼尾巴，在口腔里撒野，制造不痛快。
涩感是品质警讯
咖啡的涩感与烘焙方式和生豆品质，皆有关系。大火快炒，不到8分钟急着出炉的浅中焙，容易出涩感和金属味。至于火力正常，10～12分钟出炉的咖啡，较不易有涩感。另外，生豆品质不佳，尤其是发育未成熟的咖啡豆，也是涩感的元凶。如果你的生豆是精品级，但涩感仍挥之不去，那可能要修正烘焙方式，浅焙的火候不要太急太快，会很有帮助。此外，瑕疵豆或未熟豆太多，也很容易有涩感，挑除干净可减少涩感的出现。涩感与咖啡物种也有关系，基本上阿拉比卡的涩感不如罗巴斯塔明显。
总之，涩感并不是精品咖啡应有的口感，不妨视为咖啡品质的警讯，从调整烘焙方式并剔除未熟豆和瑕疵豆，双管齐下，应可挥别涩感的梦魇。
如何鉴赏咖啡的整体风味
一杯咖啡的整体风味，是由水溶性滋味、挥发性香气以及无香无味的口感，建构而成，经由味觉、嗅觉与触觉三大官能一起鉴赏。可简单写成以下风味方程式：
风味（Flavors）=挥发香气 + 水溶性滋味 + 口感
=干香与湿香 + 酸甜苦咸 + 滑顺感与涩感
=鼻前与鼻后嗅觉 + 口腔味觉 + 口腔触觉
鉴赏咖啡整体风味，可归纳为六大步骤：
1、研磨咖啡赏干香（气化物）
2、冲泡咖啡赏湿香（气化物）
3、咖啡入口赏滋味（液化物）
4、舌颚互动赏口感（液化物）
5、闭口回气赏甜香（气化物）
6、咀嚼回气赏余韵（气化与液化物）
换言之，鉴赏精品咖啡不能操之过急，需秉持慢食运动的耐性，从研磨的干香起，直到最后的余韵，循序体验六大风味层次。
忽远忽近赏香气
鉴赏风味的第一层次，从研磨咖啡开始。此时挥发性芳香物大量释出，鉴赏咖啡粉的干香，最好使用“忽远忽近法”，也就是不时变换鼻子与咖啡粉的距离，先远后近或先近后远皆可。
因为分子量最轻的花草水果酸香味，即杯测界惯称的“酵素作用”风味，具高度挥发性会最先释出； 接着释出中分子量的焦糖、坚果、巧克力和杏仁味，但飘散距离比前者低分子量更短，所以要稍靠近点； 最后是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香冒出，由于分子最重，飘香最短，这些气味多半是中深焙才有，需将脸鼻贴近咖啡粉上方，较易捕捉。鉴赏咖啡时，常变换鼻子与咖啡粉距离，较能闻到低、中、高分子量的多元香气。
然而，有些挥发性芳香物无法在室温下气化，需以高温的热水冲煮，才能释出香气，此乃泡煮咖啡的湿香，也就是鉴赏咖啡风味的第二层次。
鉴赏时，同样采取远近交互的方式闻香。此时，咖啡的花果酸香、焦糖香，以及瑕疵的药水味、碳化味、木头味和土味，在湿香的表现上，会比干香更明显易察觉。
四味互动赏滋味
干香与湿香属于挥发性香气，至于咖啡冲煮后的水溶性滋味如何，也就是风味的第三层次，需靠舌头味蕾来捕捉。
咖啡入口，味蕾的酸甜苦咸受体细胞，立即捕捉水溶性风味分子，原则上舌头各区域均能咸受咖啡的四种滋味，但舌尖对甜味、两侧对酸与咸、舌根对苦味较为敏感。此四味相互牵制与竞合，一味太凸出，会抑制或加持其他滋味的表现，甚至捞过界影响到口感。
比方说咸味成分太高，遇到酸性物，会放大涩感，但微咸遇到甜味，则咸味被抑制，变得温和顺口，而且咸味有时也会与苦味相互抵消，有业者喜欢在咖啡加盐巴，就是要抑制苦味。另外，酸味和甜味会引出精致的水果滋味。咖啡四味的互补与互抑，相当有趣。
原则上，酸味与甜味是精品咖啡的优质成分；咸味与苦味则为负面成分，但两者有时也会相互抵消而做出贡献。
舌齿并用赏口感
咖啡入口后，除了感受酸甜苦咸的滋味外，还需用舌头来回滑过口腔与上颚，感受无香无味的滑顺感与涩感，也就是风味的第四层次。
基本上，粘稠度愈明显，咖啡在口腔的滑顺感愈佳，此乃咖啡油脂、蛋白质与纤维等悬浮物营造的愉悦口感。至于涩感则是讨人厌的口感，最新研究发现咖啡的涩感并非单宁酸造成，而是咖啡所含的绿原酸，经烘焙产生的苦涩降解物——“二咖啡酰奎宁酸”造成的。
采摘太多的未熟咖啡果子，或浅焙时太急太快，咖啡很容易出现不讨好的涩感。一般而言，擅长花果酸香味的水洗衣索匹亚，粘稠度稍差，但闷香或苦香调的印尼和印度豆，往往有较佳的粘稠口感。另外，中深焙咖啡的Body也优于浅焙豆，这与中深焙更容易萃出较多油质与纤维有关。
滑顺感令人愉悦，但涩感令人不爽，这是咖啡两大对立口感。如果你泡的咖啡滑顺醇厚，为你鼓掌，如果涩感明显，就该检讨。
闭口回气赏甜香
一般人咖啡喝入口，感受咖啡四种滋味与粘稠感后，一口吞下了事，但老手或杯测师喝咖啡，可讲究多了，在吞下前和吞下后，会多一道闭口回气的动作，也就是徐徐呼气出鼻腔，多感受几回浅焙上扬的酸香与焦糖香，或深焙上扬的松脂与硫醇呛香，以体验鼻腔香气，这就是风味的第五层次。
因为咖啡泡好后，有许多油溶性芳香分子，困在咖啡油脂中并悬浮在咖啡液里，这些成分不溶于水，味蕾无法捕捉，故不能形成滋味，一直在咖啡喝入口，这些挥发性成分才脱离油脂，在口腔里释放出来，再透过闭口回气，从鼻咽部进入鼻腔，由嗅觉细胞捕捉香气。善用闭口回气技巧或鼻后嗅觉，很容易鉴赏到更丰美的香气，尤其是鼻腔的焦糖甜香，更是迷人。
咀嚼回气赏余韵
咖啡吞下回气后，如能持续咀嚼与回气鼻腔，很容易感受到香气与滋味随着时间而变化，构成风味第六层次的口鼻留香余韵。
咖啡生豆的前驱芳香物丰富，但仍需烘焙得法，才能彰显回味无穷的余韵。比方说，Intelligentsia的黑猫综合豆（Black Cat）以浓缩咖啡一口喝下，直捣鼻腔的焦糖香，源源不绝，可持续数分钟，令人口鼻留香。但如果瑕疵豆太多，很容易残留过多酸涩苦咸的碍口物在味蕾上，而有不好的余韵，喝下一口，好像粘在舌上，久久不去，令人作呕。
一口黑咖啡、一口冰牛奶
最后分享一个经验，如果你习惯喝牛奶加咖啡，可尝试将黑咖啡与冰牛奶分开来喝，会有意想不到的味觉震撼，先喝一口不加糖的热咖啡，吞下后再喝一口冰牛奶，会惊觉牛奶的甜味与乳酪香气大增，远比两者混合后再喝更有风味。喝一口涩涩的罗巴斯塔黑咖啡，配一口冰牛奶，增甜提醇的效果会比阿拉比卡更佳，这就是“对味”的特效，相当有趣，值得一试。
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