咖啡令人愉悦的风味,皆以香气、滋味与口感呈现。鉴赏咖啡的挥发香气,要靠嗅觉; 水溶性滋味靠味觉; 滑顺口感靠舌颚的触觉来感受。若能善用嗅觉、味觉与触觉,品尝每杯咖啡,神奇感官将带你进入千香万味的奇妙世界; 若不善加开发,任其钝化,喝咖啡无异暴殄天物。

任何一杯未调味的黑咖啡,只要浅尝一口,既能感受到四大滋味“酸”、“甜”、“苦”、“咸”立即浮现,其中的酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸(酒石酸)、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸……等三十多种有机酸,以及无机的磷酸。但有机酸不耐火候,烘焙时大部分会被裂解,深焙豆的有机酸残余量较小,所以酸味低于浅焙豆。

 

 

 

咖啡的甜味主要来自“焦糖化反应”(碳水化合物的褐变)与“梅纳反应”(碳水化合物与胺基酸结合)生成水溶性的甘甜物质。咖啡的苦滋味主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的碳化物。咖啡咸滋味,则来自水溶性钠、锂、钾、溴和碘的化合物。

不少人怀疑咖啡居然有咸味,但用心品尝,就会发觉咖啡的咸因子无所不在,恰似用水稀释,若隐若现的食盐水滋味,印尼、印度的阿拉比卡,以及非洲的罗巴斯塔常有此味。另外,太浓或烘焙过度的咖啡,也容易彰显咖啡的咸味,重焙浓缩咖啡豆尤然。

鉴赏咖啡终究要喝入口,因此常让人误以为咖啡万般风味尽在液化的滋味中,其实,酸、甜、苦、咸水溶性滋味,只占咖啡整体风味的一小部分而已,少了嗅觉香气的互动与加持,咖啡喝来索然无香,充其量只有酸甜苦咸四个单调滋味,有滋味却无香气。

同理,少了嗅觉的配合与运作,百香果、苹果和水蜜桃,吃起来就剩下酸甜滋味,迷人的水果香气全不见了,食欲肯定大受影响。因此,光靠舌头的味觉是不够的,还须有嗅觉的相乘效果,才能喝出咖啡或吃出水果的千香万味。

鼻腔双向嗅觉:鉴赏万千香气

香气 = 挥发性芳香物 = 干香(Fragrance) + 湿香(Aroma)

所谓的香气,用科学的说法解释,为咖啡的气化成分,以及储藏油质里的挥发性芳香物,在室温下或加热水后,挥散空气中,由鼻腔的嗅觉细胞接收,传讯到大脑所呈现的气味模式。人类鼻腔约有一亿个气味接收体,虽比不上狗儿的十亿个,但人鼻已能捕捉两千至四千种不同气味,对咖啡一千多种的气化物,游刃有余。

辣味不是味觉

很多人误以为“辣”也是味觉的一种,因为在口腔的感觉非常明显,其实,就科学角度,辣是一种痛感,属于口感而非味觉,因为辣椒里的油质会在嘴里产生灼热的痛感,并不是滋味,而且辣油里的气化呛香物会上扬进鼻腔,是嗅觉的一种,因此“辣”是口感(痛感)与嗅觉的合体,而非味觉。

一般人的舌头约有一亿个味蕾,第枚味蕾含50~100个味觉细胞。味蕾平均每两周汰旧换新,但随着年纪增长,更新速度变慢,老年人实际有功能的味蕾只剩五千个,对味道的敏感度转弱,因此老年人经常要添加更多调味料才觉够味。饮食界的鉴味师,味蕾数或每枚味蕾细胞远多于常人,对五味敏感度亦优于常人,这与遗传有关。

常有人说,闻咖啡比喝咖啡更愉快过瘾,此言不假,因为咖啡芳香物,大部份具有挥发性,可由嗅觉感受; 另有一部份具有挥发性与水溶性,可以嗅觉与味觉感受; 小部份具有水溶性,仅能由味觉感受。有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性,因此嗅觉味觉可享受得到;但是不讨喜的苦咸滋味,属于水溶性,不具挥发性,只有味觉感受得到,换言之,嗅觉闻不到苦味与咸味,难怪“闻咖啡”会比“喝咖啡”更愉快,不少人宁可闻咖啡也不想喝咖啡,无非是要规避咖啡的苦滋味。

虽然鉴赏咖啡需靠嗅觉、味觉与口感各司其职,相辅相成,才能建构完整的感官世界,但人体感官侦测风味的雷达幕大小,依序为嗅觉>味觉>口感。

SCAA麾下的咖啡品质研究学会执行理事长,同时也是《咖啡杯测员手册》作者Ted Lingle表示:“杯测员从三杯咖啡辨识出其中不同的一杯,靠鼻子判定香气的不同,成功率高达80%,其次是靠舌头判定滋味的不同,成功率达50%,最后是靠上颚与舌头分辨口感的不同,成功率达20%。”

嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感,因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官,鼻子可嗅出体外世界的气味,也就是“鼻前嗅觉”,但口腔内亦可“嗅出”吃进嘴里饮食的气味,也就是“鼻后嗅觉”。杯测师或品酒师除了使用鼻前嗅觉外,更擅长鼻后嗅觉,以完成测味大任。

咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物香、树脂香、酒香、香料味、焦呛、土味、柴木、药水味……等气化成份,皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉呈现。但两者对香气辨识度以及所引发的兴奋度不尽相同,在鉴赏咖啡香气前,务必先明了鼻前与鼻后嗅觉的区别,才能事半功倍。



  鼻前嗅觉,辨识力强——干香与湿香

“鼻前嗅觉”是指直接吸气入鼻腔,嗅觉可感受到外部世界的气味。以咖啡而言,有一部份高度挥发性的芳香物在研磨时最先释出,包括酸香、花香、柑橘香、草本香……等; 接着是中度挥发物飘散出来,包括焦糖香、巧克力、奶油香和谷物香……等;最后才轮到低挥发性成份,包括辛香、树脂、杉木、呛香和焦味……等。

这些在室温下未与热水接触即可气化的成份由鼻子吸入,呈现的气化味谱叫做“干香”。

但有些芳香物在室温下无法气化,需在高温下才能挥发,也就是咖啡粉与热水接触时,还会催出其他气化物,而呈现另一层次的气化味谱,是为“湿香”,包括酸甜香、太妃糖香、水果香、麦茶香、木屑香、酸败味、油耗味、焦油味……等。

简单的说,鼻前的嗅觉就是感受鼻腔吸入“干香”与“湿香”的气化味谱。我们对体外世界的气味,全靠鼻前嗅觉辨识。

鼻后嗅觉,兴奋度高——口腔精油气化香

别忘了人类还有另一天赋——“鼻后嗅觉”,又称“第二嗅觉途径”,也就是口腔里的嗅觉。

鼻前嗅觉是鼻子吸入外部世界的气化物,而鼻后嗅觉则反过来,以呼气出鼻腔,感受体内也就是口腔饮食的气味。饮食入口后,经唾液催化,藏在油脂里的气化分子释出,透过口腔后面的鼻咽管道,逆向进鼻腔,也就是走后门入鼻腔所呈现的气味模式,由于气化物是在口腔释出,很容易误认为是舌头尝出的味道,实则是鼻后嗅觉的功劳。

譬如我们喝叶门摩卡或衣索匹亚日晒豆,入口后浓郁的花果、焦糖香气,很多人误以为是味蕾尝到的水果甜香味,实则是日晒豆所含精油,在口腔里释出酯类或酫类化合物的香气,从口腔后面的鼻咽管道上扬进鼻腔,是典型的鼻后嗅觉而非水溶性的味觉。

咖啡的焦糖香、巧克力香、辛香、莓果香、土腥味与木头味也能由鼻后嗅觉,鲜明呈现,亦是湿香的一种。

基本上,鼻前嗅觉比鼻后嗅觉更灵敏且对气味的感受强度更高。而鼻后嗅觉似乎只对人类饮食的气味有反应,较能辨识食物的气味,而且诱发的兴奋度也明显高于鼻前嗅觉,甜香尤然。当我们用鼻子闻咖啡的“干香”与“湿香”,很容易嗅出焦糖与花果香,但一下子就消失了,无足惊喜。一旦喝入口几秒钟后,舌两侧的果酸味,到了鼻咽部羽化为鲜明的焦糖或水果香气,萦绕鼻腔久久不去,情绪跟着亢奋起来,久久不能自己,这就是鼻后嗅觉引发的香气振奋与喜悦感,是精品咖啡常有的感官享受,也是玩家常说的上扬鼻腔香。鼻后嗅觉一旦开发出来,就能体验更多层次的香变,提升喝咖啡乐趣。



闭口体验鼻后嗅觉

很多人喝咖啡大半辈子,还不知如何运用鼻后嗅觉来提升乐趣。口腔里的气化物从鼻咽部绕道上扬到鼻腔的距离较远,不像鼻前嗅觉那么容易直接入鼻腔,因此嘴里的气化物常在开口讲话时消失,不易体验到鼻后嗅觉。所以咖啡喝入口后,切忌开口,闭嘴徐徐呼气出鼻腔,就很容易体验到鼻后嗅觉带来的喜悦感。

不论鼻前或鼻后嗅觉,贵在气体顺畅进出鼻腔,嗅觉细胞才能接收到气味分子,如果捏住鼻子,会发觉香气突然不见了,甚至会影响到味觉,因为气味分子无法进出鼻腔。另外,我们感冒时嗅觉会失灵,这是鼻塞造成气化分子无法顺畅进出鼻腔,鼻后嗅觉接收不到顺口腔释出的食物香气,嗅觉一旦失灵,吃进的食物就只有酸甜苦咸四味,香气出不来,同时抑制了味觉灵敏度。

口感:入口的滑顺感与涩感

口感 = 滑顺感(油质、纤维质) + 涩感(多酚类)

鉴赏咖啡除了运用嗅觉与味觉外,还需动用口腔的触觉,感受无香无味的口感,也就是咖啡的厚薄感与涩感。

厚薄感(Body)又称粘稠感、厚实感或滑顺感,主要由不溶于水的咖啡油质与纤维质营造的口感,含量愈多,咖啡在口中的粘稠感或滑顺感愈明显。

涩感恰好与滑顺感相反,系多酚化合物在口中营造的粗糙口感。涩是一种触感或痛感,但很多人误以为无香无味的涩,是滋味的一种,故以涩味称之,这是很不专业的说法。要知道涩是一种不滑顺的触觉,与滋味无关。涩感与滑顺感是咖啡两大口感,涩感在杯测过程是会被扣分的,而滑顺感则会加分。

咖啡的脊椎:Body

咖啡的滑顺与厚薄口感,主要是油质结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物,形成的胶质体,在口腔所产生的一种奇妙触感。

滑顺感在各种萃取法中的强度依序为:

浓缩咖啡>法式滤压壶>滤布手冲(或虹吸壶)>滤纸手冲

浓缩咖啡以九大气压萃取出大量咖啡油质与微细纤维质,营造出如奶油的粘稠口感。而滤布手冲的滑顺感,优于滤纸手冲,因为滤布纤维的空隙较大,咖啡胶质体不易被滤掉。然而滤纸纤维的间隙极微,足以挡掉大部分的胶质,只有最微小的胶质分子,能穿透滤纸,因此厚实感比起滤布较为逊色。

对刚喝咖啡的人而言,滑顺感似乎有点抽象,初学者不妨以舌头滑过上颚与口腔,很容易感受到如丝绸、绒毛般的咖啡油质在口腔滑动,略带油腻、沉重与粘稠,是很有趣的触感,我认为瓜地马拉知名的接枝庄园所产的帕卡玛拉,最容易体验油腻的滑顺感。有些人体会到滑顺感的乐趣后,对泡咖啡的口感要求,逐渐高于对香气与滋味的要求,这是个有趣的现象。

黑咖啡有了粘稠感或滑顺感,犹如有了龙骨或脊椎,才撑得起香气与滋味的衬托,少了“Body”的咖啡,如同得了软骨症的人,再俊美亦枉然。

基本上,日晒豆、陈年豆、印度风渍豆、帕卡玛拉、肯亚S28以及印尼湿刨法的曼特宁,粘稠感最佳,也较经得起牛奶的稀释,不易被奶味盖住,粘稠度差的咖啡,如牙买加蓝山、古巴、墨西哥,加奶后就失去咖啡味了。

咖啡的油脂与胶质体在口腔营造滑顺的口感,但咖啡的多酚化合物会产生粗糙的涩感。虽然涩感是葡萄酒重要口感,但咖啡有了涩感,犹如长了一条丑陋的魔鬼尾巴,在口腔里撒野,制造不痛快。

涩感是品质警讯

咖啡的涩感与烘焙方式和生豆品质,皆有关系。大火快炒,不到8分钟急着出炉的浅中焙,容易出涩感和金属味。至于火力正常,10~12分钟出炉的咖啡,较不易有涩感。另外,生豆品质不佳,尤其是发育未成熟的咖啡豆,也是涩感的元凶。如果你的生豆是精品级,但涩感仍挥之不去,那可能要修正烘焙方式,浅焙的火候不要太急太快,会很有帮助。此外,瑕疵豆或未熟豆太多,也很容易有涩感,挑除干净可减少涩感的出现。涩感与咖啡物种也有关系,基本上阿拉比卡的涩感不如罗巴斯塔明显。

总之,涩感并不是精品咖啡应有的口感,不妨视为咖啡品质的警讯,从调整烘焙方式并剔除未熟豆和瑕疵豆,双管齐下,应可挥别涩感的梦魇。

如何鉴赏咖啡的整体风味

一杯咖啡的整体风味,是由水溶性滋味、挥发性香气以及无香无味的口感,建构而成,经由味觉、嗅觉与触觉三大官能一起鉴赏。可简单写成以下风味方程式:

风味(Flavors)=挥发香气 + 水溶性滋味 + 口感

              =干香与湿香 + 酸甜苦咸 + 滑顺感与涩感

              =鼻前与鼻后嗅觉 + 口腔味觉 + 口腔触觉

鉴赏咖啡整体风味,可归纳为六大步骤:

1、研磨咖啡赏干香(气化物)

2、冲泡咖啡赏湿香(气化物)

3、咖啡入口赏滋味(液化物)

4、舌颚互动赏口感(液化物)

5、闭口回气赏甜香(气化物)

6、咀嚼回气赏余韵(气化与液化物)

换言之,鉴赏精品咖啡不能操之过急,需秉持慢食运动的耐性,从研磨的干香起,直到最后的余韵,循序体验六大风味层次。


忽远忽近赏香气

鉴赏风味的第一层次,从研磨咖啡开始。此时挥发性芳香物大量释出,鉴赏咖啡粉的干香,最好使用“忽远忽近法”,也就是不时变换鼻子与咖啡粉的距离,先远后近或先近后远皆可。

因为分子量最轻的花草水果酸香味,即杯测界惯称的“酵素作用”风味,具高度挥发性会最先释出; 接着释出中分子量的焦糖、坚果、巧克力和杏仁味,但飘散距离比前者低分子量更短,所以要稍靠近点; 最后是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香冒出,由于分子最重,飘香最短,这些气味多半是中深焙才有,需将脸鼻贴近咖啡粉上方,较易捕捉。鉴赏咖啡时,常变换鼻子与咖啡粉距离,较能闻到低、中、高分子量的多元香气。

然而,有些挥发性芳香物无法在室温下气化,需以高温的热水冲煮,才能释出香气,此乃泡煮咖啡的湿香,也就是鉴赏咖啡风味的第二层次。

鉴赏时,同样采取远近交互的方式闻香。此时,咖啡的花果酸香、焦糖香,以及瑕疵的药水味、碳化味、木头味和土味,在湿香的表现上,会比干香更明显易察觉。

四味互动赏滋味

干香与湿香属于挥发性香气,至于咖啡冲煮后的水溶性滋味如何,也就是风味的第三层次,需靠舌头味蕾来捕捉。

咖啡入口,味蕾的酸甜苦咸受体细胞,立即捕捉水溶性风味分子,原则上舌头各区域均能咸受咖啡的四种滋味,但舌尖对甜味、两侧对酸与咸、舌根对苦味较为敏感。此四味相互牵制与竞合,一味太凸出,会抑制或加持其他滋味的表现,甚至捞过界影响到口感。

比方说咸味成分太高,遇到酸性物,会放大涩感,但微咸遇到甜味,则咸味被抑制,变得温和顺口,而且咸味有时也会与苦味相互抵消,有业者喜欢在咖啡加盐巴,就是要抑制苦味。另外,酸味和甜味会引出精致的水果滋味。咖啡四味的互补与互抑,相当有趣。

原则上,酸味与甜味是精品咖啡的优质成分;咸味与苦味则为负面成分,但两者有时也会相互抵消而做出贡献。

舌齿并用赏口感

咖啡入口后,除了感受酸甜苦咸的滋味外,还需用舌头来回滑过口腔与上颚,感受无香无味的滑顺感与涩感,也就是风味的第四层次。

基本上,粘稠度愈明显,咖啡在口腔的滑顺感愈佳,此乃咖啡油脂、蛋白质与纤维等悬浮物营造的愉悦口感。至于涩感则是讨人厌的口感,最新研究发现咖啡的涩感并非单宁酸造成,而是咖啡所含的绿原酸,经烘焙产生的苦涩降解物——“二咖啡酰奎宁酸”造成的。

采摘太多的未熟咖啡果子,或浅焙时太急太快,咖啡很容易出现不讨好的涩感。一般而言,擅长花果酸香味的水洗衣索匹亚,粘稠度稍差,但闷香或苦香调的印尼和印度豆,往往有较佳的粘稠口感。另外,中深焙咖啡的Body也优于浅焙豆,这与中深焙更容易萃出较多油质与纤维有关。

滑顺感令人愉悦,但涩感令人不爽,这是咖啡两大对立口感。如果你泡的咖啡滑顺醇厚,为你鼓掌,如果涩感明显,就该检讨。

闭口回气赏甜香

一般人咖啡喝入口,感受咖啡四种滋味与粘稠感后,一口吞下了事,但老手或杯测师喝咖啡,可讲究多了,在吞下前和吞下后,会多一道闭口回气的动作,也就是徐徐呼气出鼻腔,多感受几回浅焙上扬的酸香与焦糖香,或深焙上扬的松脂与硫醇呛香,以体验鼻腔香气,这就是风味的第五层次。

因为咖啡泡好后,有许多油溶性芳香分子,困在咖啡油脂中并悬浮在咖啡液里,这些成分不溶于水,味蕾无法捕捉,故不能形成滋味,一直在咖啡喝入口,这些挥发性成分才脱离油脂,在口腔里释放出来,再透过闭口回气,从鼻咽部进入鼻腔,由嗅觉细胞捕捉香气。善用闭口回气技巧或鼻后嗅觉,很容易鉴赏到更丰美的香气,尤其是鼻腔的焦糖甜香,更是迷人。

咀嚼回气赏余韵

咖啡吞下回气后,如能持续咀嚼与回气鼻腔,很容易感受到香气与滋味随着时间而变化,构成风味第六层次的口鼻留香余韵。

咖啡生豆的前驱芳香物丰富,但仍需烘焙得法,才能彰显回味无穷的余韵。比方说,Intelligentsia的黑猫综合豆(Black Cat)以浓缩咖啡一口喝下,直捣鼻腔的焦糖香,源源不绝,可持续数分钟,令人口鼻留香。但如果瑕疵豆太多,很容易残留过多酸涩苦咸的碍口物在味蕾上,而有不好的余韵,喝下一口,好像粘在舌上,久久不去,令人作呕。

一口黑咖啡、一口冰牛奶

最后分享一个经验,如果你习惯喝牛奶加咖啡,可尝试将黑咖啡与冰牛奶分开来喝,会有意想不到的味觉震撼,先喝一口不加糖的热咖啡,吞下后再喝一口冰牛奶,会惊觉牛奶的甜味与乳酪香气大增,远比两者混合后再喝更有风味。喝一口涩涩的罗巴斯塔黑咖啡,配一口冰牛奶,增甜提醇的效果会比阿拉比卡更佳,这就是“对味”的特效,相当有趣,值得一试。




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