原文刊登于Coffee T&I台湾版

文 达文西咖啡联盟 / 图 Benstyle / 由KopiNote-啡物志 整理

 

常常遇到有朋友问我,要如何开始学习咖啡烘焙呢？又或者,如何让自己的烘焙更上一层楼呢？

我的答案总是很简单,买一袋耶加雪菲一袋哥伦比亚回去练吧.仔细想想这样的回答,大家或许会觉得我很敷衍,但是实际上,我不也正是这样走过来的吗？

回想当初刚开始学习烘焙,学习的管道与方式,不外乎上网爬文或是泡咖啡馆向前辈请教.而每每获得面授技巧,又或者得到一个曲线,就值得我兴奋一整晚.当实际演练下来之后,总觉得好像差了那么点什么.但是差在哪,又或者说欠缺了什么？其实自己也说不上来.

最后就把问题归咎到自己还不熟练,或者机器不好、豆子质量不好.甚至喝了前辈烘焙的作品也喝不出个所以然,说好喝也马马虎虎,但是又说不出哪里不好.就这样如同瞎子摸象一样的跌跌撞撞.一下子买这只豆,一下子买那只豆,烘的顺手有点香香甜甜的就是好豆,烘的麻舌焦苦就是豆子不好.现在回想起来,这样的学习过程真的称得上是浑浑噩噩。

后来经过前辈的指导,以及上国外网站爬文,并且开始着手做些实验,想从数据的归纳下找出些规律.但是有时似乎整理出一些头绪,但是却没办法进行合理的解释,更何况这些规律有的时候随着环境变化而失效.

又过了一段时间后,自己似乎有点心得了.能烘出一些酸酸甜甜的豆子就很自豪,开始写一堆风味描述,有点酸甜感就写果酸明亮加上莓果类香气,烘的深又乌云照顶,还带点甜香的话,就自我感觉良好的写”烟草与巧克力、焦糖”,如同穿上国王的新衣一般的看待自己的作品.如今回想起来真的是惭愧.

让我们静下心来检讨吧：

如果我们没办法分辨咖啡的好与坏,又怎么知道自己烘的好还是不好？

如果我们没办法分并生豆质量的好坏,又怎么知道是否被坑了？又或者因为自己学艺不精,冤枉了豆子？

如果我们不懂烘焙的原理,又怎么去调整我们的烘焙？

如果我们………………….如果我们………….许多的如果.

我们将心中的问题仔细归纳后发现,首先不只需要大量的练习、大量的信息,更需要有建立起一套稳定的操作方法以及操作程序.

试想一下,每种烘焙机的加热方式不同、热效能不同,甚至测温探头的位置与灵敏度都不同,各自有相应的操作方式.而同样一套的操作方式却未必能适用于所有的烘焙系统,所以一昧地抄袭知名选手的烘焙手法往往是东施效颦.但是熟练且稳定的操作也很重要的,例如每一锅烘焙完毕后的重新热机与待机,尽量重现相同的烘焙环境才能保持质量的稳定.而机器的清洁也是不可忽视的,定时的执行清理烟管、风扇、火排等部位也是维持稳定的要素之一.而这些日常烘焙过程中就该注意的部份，就象是练功夫一样必须持续与且马虎不得,就好比烘焙这项技艺的”功法”.

 

有了功法之外,也势必有心法与内功,才能内外兼顾.“心法”其实也没有那么高深神祕.就烘焙上来说,建立起一套具有完整系统性的烘焙理论是很重要的.当我们面对一台陌生的烘焙机,一款陌生的豆子,唯有依赖自己建立的烘焙理论才能理出一条思绪. 这部分包含各种热传导的效能、烘焙中物理变化与化学反应及现象（颜色、气味、体型变化…）、烘焙瑕疵产生原因、咖啡各种味道的来源（酸、甜、苦、咸）以及咖啡香气的来源与生豆知识.当然包括自己对各个产区咖啡的熟悉度以及长久的实践心得.

而内功的部份则是自己的感官能力.我不想简单的用杯测一词去简单代表,更希望大家放开手的运用自己眼耳口鼻参与烘焙以及检视烘焙.

在烘焙过程中用眼睛去观察过程中的豆样的变化.耳朵去聆听咖啡豆在锅炉中滚动的声音以及爆裂的声响,声响是否清脆是否绵密？是否响亮？烘焙后品测时用舌头感受酸甜苦咸的强度以及搭配,而嗅觉的重要性就不用多说了.为何这些感官讯息那么重要呢？因为一切迹象都来自于烘焙过程中的物理与化学反应,而藉由感官能力收集这些迹象后,可以藉由所掌握的烘焙理论去解析与调整.而正确的区分味嗅觉与触觉将更能有效的进行分析.

而烘焙后杯测的部份更不外乎口腔内的触觉、嗅觉与味觉三大部分,而所有杯测表的品测项目也不断围绕这三项感知进行着.正确掌握杯测表内每一个项目的定义,能正确的分析烘焙结果也可以藉由心法的解读而改善烘焙.简单来说,杯测表将是份体检报告,而不光只是打了一个言不及义的分数.(杯测的细节与杯测表的运用,有机会另外发文介绍).试想,在有烘焙理论的基础下解读杯测表上呈现的结果,表格的内容就如同病历表与检验报告般让烘焙者对症下药.

美感与境界

当我们不断的从这三方面加强之后,或许会出现一些疑问.例如怎样才是好咖啡？当然每个人的喜好不同,生活以及饮食习惯不同,对于好咖啡的定义当然不同.不管是追求酸甜搭配的细腻感、风味的变化与细致、口感的浑厚带出香甜等等.咖啡是个饮品,自然要回归于生活.怎么去呈现,当然就与生活以及愉悦、美好有关.

或许可以分成三个境界去看这件事情,第一个阶段是”见山是山”.我们有临摹的对象,因为我们喜欢那样的咖啡,所以透过学习、模仿,以此为目标.接下来我们不断的进修,增加自己的品味以及视野,追求的也越细腻与深入.随着品味与美感的提升,进入到第二阶段”见山不是山”的境界.而此时的烘焙师已经能自由调整咖啡风味的呈现,并且能烘出自己喜欢的咖啡.

越是深入越是钻研,越是觉得一花一世界.每一杯咖啡的背后都有值得探索的美好宝库.我们开始欣赏每一杯咖啡,即使烘焙呈现上略有不足甚至有所欠缺,也可以欣赏它美好的一面.并从中获取进步的养分.我想,这或许就是”见山不是山”了吧.一路走来,除了自己不断的学习之外,引领着我们前进的是美感与品味.仔细想想你的烘焙之路,不也正是如此吗！

作者介绍:

达文西咖啡联盟-谢承孝 ChaCha

简单说是一个咖啡行者的角色.多年前在经历过一次的感官轰炸后开启了探索的旅程,总是用味嗅触觉将口中的咖啡进行素描,并烙印在心里.在烘焙上总是追寻细腻的呈现,并微笑的与每一杯咖啡对话.常年奔波于两岸三地与世界各咖啡产地间,并教授感官杯测与烘焙相关课程.多年来举办无数分享会,并将所得捐与免费午餐活动.啡物志总编辑、CoE竞赛国际评审、意念上的诗人、Kopi’s Sensory Room杯测师＆烘焙师.