从文化的角度来说，巴黎是咖啡馆之城，而不是咖啡之城。

有件事，不管是旅游指南、还是亲法派或浪漫的乐天派都不会告诉你：法国的咖啡很糟糕。

从文化的角度来说，巴黎是咖啡馆之城，而不是咖啡之城。这无疑会让那些认为法国人精巧的舌头已经尝遍了世间百味的人大吃一惊。然而，假如咖啡馆侍应是个受人尊敬的工作，而巴黎依旧是美食精英心中的圣地，那么在大多数时候，人们在一轮美食结束之时，会发现一杯由品质一般的咖啡豆精心泡制出来的味道过苦的咖啡。

一位俄勒冈州波特兰市的旧友，向我讲述了他曾因工作在法国与意大利边界居住过的一段生活：

“我们去法国买羊角包，然后回意大利喝咖啡。这两个国家，一个不懂如何做咖啡，一个不懂如何做糕点；我们觉得他们可以合作找到一个解决办法。”

不管跟哪个咖啡迷说到咖啡这个词，只要他在法国待过，都会马上朝我们翻个白眼。这实在不是法国人的强项。

难以进入的世界

不管如何，随着手工烘焙咖啡新浪潮以及一些信赖高品质咖啡豆的咖啡馆的到来，在法国的首都，流行风向转变了。可是法国人对于改变适应不良，尤其是一个以固守传统而闻名的城市的居民。

假如人们有注意到咖啡业界的扩大，同时应该注意到巨大危机的存在。假如对一部分人来说，本地咖啡烘焙加工可能是一个城市走向未来的信号，另一些人则将它看作是一个城市正在经历其烹饪文化决定性改变的象征。

“巴黎的咖啡世界是难以进入的，因为我们确信一个这样的咖啡文化已经存在以久”，Nico Alary解释道，他是去年在圣马丁运河区新开的咖啡馆Holybelly的店主之一。“你看，咖啡馆到处都是…但是可悲的是，现实却是他们并不懂得如何泡制好喝的咖啡。他们的卖点不是咖啡，人们光顾是为了喝杯啤酒或红酒。”

Alary 和他的搭档Sarah Mouchot在加拿大的温哥华以及澳洲的墨尔本待了七年后开设了Holybelly。尽管菜单上有猪血肠，但Holybelly不是一家典型的法国咖啡馆。内部装饰散发出一种现代气息，背景墙上的黑板上列出当月的所有应季产品，特别的是，他们对咖啡慎重待之。

如同Alary所说，一杯经典的法式咖啡是超浓且味苦，这解释了为什么法国人喜欢把自己淹死在糖里。但是Alary以及他的同事会花时间去煮好一杯过滤咖啡，采用产地优良由Belleville本地烘焙的咖啡豆，Belleville是建于19世纪的一家新式咖啡烘焙工场，每周六免费提供咖啡豆，只是为了让当地的居民品尝他们的咖啡并分辨哪些好哪些不好。

这不意味着就此人人都会喜欢。Alary说起一位常来看他的社区居民，有一天闲聊时说到他为什么不喜欢Holybelly的咖啡：

他解释说 : “我不是说这咖啡不好，只是说我喝不惯。”我想他道出了非常有意思的一点 ：法国人已经喝了20、25年可怕的咖啡，他们的味觉已经习惯了这种味道。

这意味着对咖啡文化的改变不是一朝一夕的事，而应该是以“一次改变一个巴黎人”的节奏来进行，就象Alary所说的。

殖民与工业

假如他说得对，那么该如何解释法国咖啡如此糟糕的原因？

Aleaume Paturle，Lomi咖啡馆的店主，在一年多前将咖啡烘焙工场改成咖啡店，关于这点他有几点看法：首先，这与法国殖民历史有关，其次，与几家最大的咖啡生产公司有关。

在很长一段时期，法国殖民地的咖啡免税进口，这使得来自其他地方的咖啡豆显得过于昂贵。法国殖民地所出产的主要是罗布斯塔咖啡，一种和阿拉比卡咖啡豆相比更为平价、味道更强烈和更涩的咖啡豆，这两种是主要的咖啡豆种类。因为它比阿拉比卡咖啡更多进入法国市场，因此法国人的味觉也习惯了这种苦涩，在1950年代对咖啡市场解禁前，罗布斯塔咖啡占法国市场的80%份额。在六十多年以后，这种苦涩咖啡的爱好者一直存在，而罗布斯塔咖啡依然占了法国市场约50%的份额。

除了历史和味觉偏好，还有其他因素决定着法国咖啡市场的鹿死谁手。许多手磨咖啡爱好者将咖啡的糟糕归疚于大型咖啡分销商对咖啡市场的一贯操控。Paturle惋惜地说：“他们向使用他们咖啡的咖啡馆提供（浓缩）咖啡机”。要知道这些机器都卖得很贵，而免费得到一台的条件是使用品牌不太好的咖啡。

Paturle在Lomi咖啡馆四年前开张时就采用了另一种做法。直到2012年，他的咖啡店开张，他专注地致力于对业内行家的销售，为咖啡馆、餐厅及当地的酒店供应他的本地手磨咖啡，并保证向他的所有客户提供一项至少有20小时的培训以确保其咖啡的品质能得以保持。目前，Lomi咖啡馆有一家咖啡烘焙工场开在第18区，在那更多的是销售非洲纺织品和粗面粉而不是咖啡烘焙工场。

不管如何，当人们走进Lomi时，感觉回到熟悉的地方：低矮的桌子，皮沙发，简约的工业设计，忙着摆弄苹果电脑的顾客，Chemex咖啡机被高傲地陈列着。假如有顾客表示他好象置身于东海岸或西海岸的咖啡店时，Paturle马上强调负责设计这家店面的建设师“从未踏足过美国”。在圣地亚哥工作过一年后，他只想要一家好的咖啡店，而他在法国很难找到。

食物的标准化

他想到另一个可以解释手工磨制世界，咖啡领域中超越平凡的元素，在法国缺失的原因：第一家法国超级市场的开幕。那是在1969年，就从那时候起，一切都变了：食品类都是，咖啡尤其如此。

事实上，在今天，97%的咖啡家庭消费是购买于连锁超市，只给手工烘焙工场留下极少的空间。而在一个以独立生产商闻名的国家，象肉店主、乳酪商、面包商，却有三分之二的食物购买市场是控制在大型连锁超市及他们的采购员手中。

而巴黎餐饮业也受到影响，当中有许多店家赖以生存的不是厨艺而是地铁，作用于旅馆业的配送巨人。“地铁是一个巨大的病毒，感染了所有的小餐馆”，Alary惋惜地说，他强调对于一些餐厅来说，买备好的法式经典菜式，放进微波炉叮一下然后就象从高级厨房做出来似的端给顾客是件多么容易的事。在Holybelly，菜单上特别指明不会给顾客吃的这类食品：“非速冻、非微波、非地铁食物”。

假如你真的相信让巴黎闻名于世的各式小餐馆，提供的都是农场到餐桌的新鲜食材，请重新再思考一下。真实情况是，一个最新调查显示，三分之一的法国餐厅承认他们提供的是速冻食品，而他们只是对其进行再加热而已。现实是全法国都持有的这种小说般的景象－这些小餐馆，他们精致一流的菜肴和诚实的商誉，享乐主义－正在逐渐改变。

“我们曾拥有祖先遗留的宝贵财富，过去的美食、美好的生活以及对美好事物的热爱，可是这些现在只在极少数的法国人身上体现出来”，Alary说。“这些小餐馆是毫无价值的，而那些好的餐厅却凤毛麟角。若是在50年前，或许还有借口争辨。在现在，一种新文化应该出现了。”这些措辞强硬的话出自一位法国人。

恢复过去的、在巴黎赢得敬意的文化，需要年青一代的企业家的原创精神和影响力，他们要认识到假如法国人继续臆想这种现代美食学，那么法国将一直落后于国际口味的快速变化。他们感觉到事情开始发生变化，并在其他巴黎年轻人当中找到共鸣。

在一次晚餐，一位出生并成长于巴黎的朋友一边对此发表评论－“巴黎曾是一座历史名城…而现在它只是一座城市”－一边回想起几家既可以喝到好啤酒又不会喝到破产的酒吧。有些人抱怨这类场所－自酿啤酒吧、美式鸡尾酒吧、纯咖啡馆－是新潮玩意，brunch-et-fixie（早午餐和死飞车）同类文化的另一个衍生物，使巴黎一些街区太过布鲁克林风。然而无视许多巴黎人所做出的正当的、革新的努力，只是为了强调主张这种美食文化。

内在的改变

可以确定的是，变化应当被接受，它应该从内部开始，而且就象Paturle所强调的，这意味着提供一种被居民认同的产品：

“现在，流行的是酸味咖啡…可是法国人不喜欢，那么为什么我们要继续向他们推销它呢？”

毫无疑问，除了与全球咖啡其他的主要口味一致的产品，你可以在Lomi家还找到这些酸味咖啡，但Paturle认为店内消费应该是当地市场需求的反映。“不和适应法国人口味的咖啡馆合作是缺乏个性的证明”，他说。“希望我们对消费者说 “看，这个好”还是消费者对我们说“这个我会喜欢的”？”

在他试图说服法国人更多地采用手工烘焙工场咖啡的计划里，Paturle推出两个新产品，波尔多和勃艮第－没错，这是有意识地参考法国人了解最深的红酒。波尔多，跟红酒一样，口感略为厚重而显巧克力色调，而勃艮第则带有果香和更清淡。“我们真的很希望人们能了解这些产品有不同的口感…所以我们用红酒作参考”，他解释道。

这不仅仅是指适应世界上其他地方的流行口味，还是指在现有的文化中做出革新和创造，组合所有元素，本地的及异国的，以创造出能突显当地传统的独特产品。对于Paturle来说，理想世界是法国菜和好喝的咖啡能相互配合一致的世界，也是无数的法国人挂在嘴边的愿望。

回归到传统的巴黎小餐馆，为顾客提供简单又经典的食物并以一杯好喝的咖啡做结束的希望，毫无疑问能在众多的店家引起共鸣。“我们应当善用我们的土地、法国厨艺的理念并将咖啡与之相配合”，他补充道。“这并不仅仅指挽救本地的产品，还指用这些产品重现当地的菜谱。”在将来，这是Lomi咖啡希望能做到的。

少数有志向的机构所施展的魔法并不能一下子抹去几百年劣质咖啡的历史，但很确定这个变化即将出现。假如在巴黎品尝到的咖啡品质应当要与品尝地相配衬，那么需要一点一滴地、一杯一杯地泡制。