瑕疵：本指玉的斑痕，微小的缺点，后泛指事物的缺点。

在咖啡中，瑕疵豆是指那些可能会对咖啡风味产生负面影响的咖啡豆。包括生豆瑕疵和熟豆瑕疵。

咖啡风味中的负面气味有很多，比如腐败的气味、死水的气味、霉味、橡胶的气味、麻袋的气味、动物的气味、有稻草的气味、干草的气味、烟味、焦油味等。

不过，有些负面气味却是有争议的：

比如花生壳的气味、黄瓜的气味、生疏菜的气味等，有些人人认为是瑕疵，有些人认为是草本风味。

再比如烟味和焦味，有人认为是瑕疵，而对有些人来说却是喜欢的或者习惯的气味。

虽然是瑕疵，也有轻重之分。

轻微的瑕疵常常会被忽略或者被掩盖，比如加了牛奶、糖、奶油甚至糖浆。

有时候，咖啡中的负面气味不被发现，因为并不是每个人都有能力辨别它。

有时候，因为未烘熟而产生的生蔬菜气味却被当做是草本风味。

一名合格的咖啡师，应该要了解瑕疵豆的成因及其对风味的影响，以避免这些害群之马出现在你制作的咖啡里。

首先，你要知道它们长什么样子，以便在制作前将它们挑出来。即便是精品咖啡生豆，也是有必要先进行手选的，以确保每杯咖啡的品质。

让我们先来看一下瑕疵生豆的模样：

这张照片中的瑕疵豆包含了黑豆、酸豆、破损豆、虫蛀豆、未熟豆和飘浮豆，它们放在一起，闻起来好臭！！

如果它们混入好的生豆中一起进行烘焙并出品，会直接影响咖啡的风味。会是什么样的味道呢？ 只有喝了才知道。

因为自己也烘焙咖啡豆，所以我有一些被烘焙过的瑕疵豆。

我们的新员工筱萌说她不知道瑕疵豆的味道，那好，我们就来做杯手冲咖啡喝喝看。

这些豆子里包含几颗霉菌豆以及一些未熟豆，我们按正常出品的方式手冲，苦得难以下咽。

 

哪种苦呢？可能你尝过。

发霉的花生仁炒过之后不小心被你吃到了，那种苦……

把药片磨成粉之后吃，那种苦……

 

于是我们加了点牛奶。     

哈哈哈，这味道好熟悉。

我相信你也一定喝过！

你认为你喝到的咖啡都是经过严格的生豆和熟豆挑选之后才为你制作的吗？

既然要了解瑕疵豆的风味，就别放过烘焙瑕疵。

烘焙瑕疵既包括未烘熟带来的负面风味，也包括烫伤、烧伤带来的负面风味，还有因为不及时清理烘焙机带来的烟味、焦油味等。

未烘熟的风味很容易在一些极浅烘焙的豆子中出现，但仅从外观很难辨认，而烫伤豆却是一眼就能够看出来的。

同样的，我们按照正常出品的方式做了烫伤豆手冲咖啡。

同样的难以下咽，然而跟瑕疵生豆烘焙后带来的风味是不同的。

更像是锅灰，就是农村烧饭用的大锅底部黑黑的部分，刮下来尝一下，就是它的味道。

不过，这杯咖啡带来的焦、苦、烟感如此之重，

在加了牛奶后，又是那么的熟悉，

你一定也喝过！！

如果你也是咖啡师，如果你没有冲泡过瑕疵豆咖啡，建议你在拿到新豆时（熟豆也可以）挑选一下，把熟豆瑕疵找出来单独做一杯喝喝看，记住那个味道，这会有助于你分辨咖啡中的负面风味。

最好的训练来自生活、来自日常、来自对自己的挑战。