虹吸壶，源于实验室里的启普发生器，利用虹吸原理，压强增大，把水推送至上壶，烹煮咖啡。虹吸玩的不止是技术，也玩情调。而为毛绝大多数人喜欢手冲，很大部分原因是因为手冲清洗简单，虹吸壶清洗麻烦。过多的虹吸壶介绍和历史什么的就不说了，毕竟已经烂大街都是了。还是说说关于技术的比较实际。（你们不是要干货么，现在就来了。）
虹吸并不止是温度和搅拌么简单，温度和搅拌顶多算个大纲。我眼里，虹吸的细节比手冲还要多，或许这也是虹吸不普遍的原因？嗯哼？
首先我们要知道，虹吸和手冲不一样，虹吸是整个制作过程都浸泡在水里，直至形成咖啡液到萃取完毕，温度都是保持着，或是只升不降的。这导致我们要对时间一定要有良好的把控，否则焦苦就成为必然了。
关于虹吸的细节，大概分为：控制火力、温度、搅拌、时间、搅拌次数、搅拌角度、搅拌力度、风味是否完全释放、水粉是否完全融合、萃取是否完整、油脂是否吸收、水份蒸发量控制、粉渣吸水量 控制、水位控制、搅拌时机。
数一数，大概是十五个细节，而这些细节基本上在一分钟以内完成。而每个细节配合不同咖啡豆，不同烘焙度，不同研磨度，也需要作出轻微的调整。虹吸，说难？不难。只不过是易学难精而已。也难怪这么少人玩虹吸，情怀未到，技术先却步。（蒙逼了吧？）
接下来先说说温度。温度直接来源于热源，现在常用热源也就两种，直火热源和光波热源。光波热源也就是我们常见的光波炉，也叫卤素灯什么的。直火热源呢，多数为瓦斯炉和酒精灯。
酒精灯缺点：容易被风影响火源，火源不够集中，控火会比较困难。
酒精灯优点：慢生活情调足？说酒精灯有什么优点我真的编不下去了…但是新手用来练习控制火源，感受火源还是不错的。
光波炉缺点：难控制温度点，热源关闭依然有恒温，看久了眩目。
光波炉优点：拍照的时候好看，不用加气不用加酒精，插电即用，温度上升快。
瓦斯炉缺点：燃烧气体比长期来说比较花钱，加气麻烦，容易烫伤。
瓦斯炉优点：火力集中，可直观感受火源，调节火力方便。
个人来说，我是比较喜欢用瓦斯炉的，比较方便实用，酒精炉较麻烦，光波炉价格高也并不那么好用。主要是我喜欢玩火…瓦斯炉可以直观的看火，也容易调节，也可以方便移半火。选择热源，称手就行，自行选择。
温度关乎于控火，基本上来说控火直接等于控温，而控温和时间相关，直接影响到水份蒸发量以及水位控制。
通常分为大、中、小三个火力档位，而控制火力，是在三个档位里进行微调。微调的作用，是为了在合适的时间区间内，保持下壶的压力，以及控制上壶液体的温度。保障不会过快的升温，造成过度释放物质带来的焦苦，以及保障不会因压力不足，而造成制作未完成，咖啡液已经倒流。
在这里我可以教大家一个小技巧，看玻璃管控火。水流始终只能通过上壶的玻璃管到达上壶，那么，把控好这个位置基本上就没什么大问题了。我们都知道大部分水上上壶之后，会有小部分水在下壶，这个保证了煮啡时下壶不会轻易破裂的同时，也可以用作控火的把控。如何控制呢？很简单，其实只要看管道里的水，一般来说，只要把水稳定在管道中央的位置，水流在管道中央跳动幅度越低，越稳定，下壶水到达不了上壶，上壶水温就不会过快上升，也可以达到稳定压力的效果。
至于搅拌，可以说是虹吸里技术含量最高的。或许你会觉得，一根搅拌棒，放到上壶搅动，是一件很简单的事情。因为搅拌的时间不长，而且看上去也都是差不多。但是当你去注重细节的时候，就没有那么好处理了。
首先说搅拌棒，不同形状，不同长短，不同材质，都会呈现不一样的效果。
我们常见的搅棒多是木制的，少数会有竹制的，当然，也有树脂和铁制品。材质方面，木制的搅棒会令咖啡厚实一点，竹制的则清澈一点，树脂的会酸度明显一点，铁质的会甜度高一点。当然，这些差距是很细微的，也需要配合一定的技巧。
我们可以清晰分辨出搅拌棒的手握位置以及搅拌位置，手握位置基本上不会有什么大问题，顺手就好。而搅拌的位置，不同的面积大小，受力面作用也会随之变化，简单理解一下，面积越大，搅动时接触咖啡粉的量就会增大，从而萃出物质就会随着搅动而成几何倍数增加，反之亦然。越厚的搅拌棒，搅动时就更需要增加力量推动，导致水流转速越快，释放物质也会增多。搅棒搅拌位置的长度，在搅动时对上壶的上部以及下部，都在作用，可选择性萃取物质。无论长度，厚度，宽度，都可视乎物质萃取的个人需求而选择。
形状，现时主要有分为两种，一种是平面，一种是弧面。基本上平面的居多，只因为这是触碰面积最大，最轻易萃取到物质的形状。而弧面呢，就比较有意思了，它的目的，是为了在进行搅拌时，达到减少萃取的作用。弧面在水流搅拌中，受力面积相对而言减少，咖啡粉在搅拌里，会轻易擦过表面，而不是直接碰撞，搅拌速度快了，旋转的力度却相对弱了，对萃取物质来说，相对也减少了。所以弧面通常也只出现在竹制的搅拌棒上，当然，也只有会一面是弧面，另一面则是平面。
另外有人会问到，搅棒最前端的位置为什么会扁了下去，略尖瘦。这个很简单，这是因为水到上壶，是由下而上，而下粉，怎样都是由上而下，咖啡粉始终会在水面上，这是为了方便压粉而设计的。再提一下，通常很多人压粉是做十字压粉法，正确来说是从上壶内壁的四个不同方向，向中央做轻微下压动作，这个设计就是方便了压粉，压粉目的主要是为了令粉水完全接触，方便接下来的萃取。当然压粉手法也不是只有一种，也有直接从中间开孔压的，也有搅拌下压的方法，视乎配合手法而改变，出更好的效果。（都是怪我调皮咯。）so，灵活变通，知道原理就好。
搅拌棒上有的是学问，根据自己想要的效果去选择才是最明智的。当然我个人有很多不同的，也会自己制作搅棒。（最近在用好木做三支神棍，开心。）不过，对于成精的人来说，一双筷子拿起来也能做，九九归一。只不过选择对了，效果更明显罢了。
搅拌一直都是虹吸壶制作咖啡最重点的基础环节，搅拌做不好，那么一壶咖啡就毁了。
关于搅拌，我们常见的手法都是画圈，当然也有十字形搅拌和8字形搅拌。十字搅拌在一般情况下，做得好，会令层次感更加复杂，但动作必须轻柔，否则就会释放太多物质带来干涩感。8字搅拌比较难操作，手法不熟练很难做出效果，但8字搅拌会让质感更加顺滑舒适。画圈是我们平常用得最多的手法，主要问题是搅拌的各种细节变化更多，也是最简单实用的搅拌方式。
接下来主要说说手法上的问题，很多初学者因为不习惯，便会利用手肘以及整条手臂带动做搅拌，这要是不改过来，你虹吸怎么做也好不了。正确的用力，应该是手腕配合手指轻柔用力，柔力，是虹吸搅拌的最中心思想。
关于搅拌次数的问题，虹吸做法太多，不予评价。但正常来说都是做三次搅拌，为什么要做三次搅拌？我的理解是这样的：第一次搅拌是令粉内的物质充分释放出来，第二次搅拌是令释出物质充分混合于水，第三次搅拌是快速抽离咖啡液，避免过多杂质释出。
在搅拌次数上，其实并没有什么限制，有人做两次，有人做四次，怎样都会有，说效果如何，也并没有如何，只能说，去实践自己的理解，这才是主要的。
关于大家会问的搅拌次数等问题，我在这里给出一个答案。次数以及时间等等的，都没有限制，也没有一个所谓的标准，但是却会带来不一样的影响。那么我列出来大家看看。
大火浓烈，小火回甘。
但这不能说是绝对的，每个人的手法不一，只能借做参考之用。但是主要大纲是在一分钟内或一分钟左右完成。
然后，关于风味是否完全释放、水粉是否完全融合、萃取是否完整、油脂是否吸收、粉渣吸水量。此等问题，与搅拌手法息息相关。在乎于你的搅拌，有没有做得完整。
其实会有不少人喜欢虹吸醇厚浓郁的口感和香气，但是却怎样也做不出效果，主要是搅拌不够充分。
风味是否完全释放：通常第一次搅拌，我们压粉完成后就必须立刻开始，因为咖啡粉刚接触热水的这个时间点，是释放物质最佳的时候。就如同扎破一个气球，气体排放量在这个时候是最大的。我们的搅拌，就是帮助咖啡粉内的物质充分释放。假若释放物质不够，那么下一次搅拌也会受到影响。
水粉是否完全融合：第二次搅拌，是水粉交融的时候，搅拌不足，融合不充分，将会造成咖啡液成型后依旧带来水味，或是口感不够浓厚。可以说，水味是虹吸最为败笔之处，是不应该出现的。接上一次搅拌，假若物质释出不足，第二次搅拌就算融合好了，在口感上也会带来不少的下降，会直接导致失去了朴实的厚度。有的人甚至会令咖啡变得如同手冲般清新。
萃取是否完整：第三次搅拌，是一个分离的过程，将咖啡粉以及咖啡液分离。此时已经是接近尾声的阶段，咖啡粉内的风味物质已经所剩无几，必须尽快完成萃取过程，避免一些影响口感的物质释出。这个时候的搅拌，虽说是结束环节，但还是会出现影响口感的情况。咖啡的油脂会在液体的上层，搅拌后咖啡粉会在液体的下层，我们需要关注，上层的油脂，能否顺利通过咖啡粉的阻隔，进入下壶。这也是很多人虹吸做得不够顺滑的原因。
油脂是否吸收与粉渣的吸水量是平等的。我们都知道油脂会在液体上层，如果粉渣的吸水量过多，那么油脂就必定会停留在粉渣之上，无法顺利到达下壶。这也是搅拌手法带来的影响。
关于搅拌的角度，我个人认为是可以有选择性的。粉与水接触会不断缓慢地释放出物质，而搅拌时候搅拌棒的碰撞，可以加速这个释放的过程。角度会影响粉与棒的碰撞面积，在搅拌时，可选择性做全方位的搅动，令物质充分释放，或者是局部的搅动，避免一些带来影响的物质过度释放。粉会因为下壶供给的压力，而上升在液体的表面，在油脂的下层。每次搅拌时，搅棒的深浅度不一样，控制搅拌的位置不一样，都可以控制搅棒搅拌中接触咖啡粉的多少。这就是搅拌角度带来的一些问题，在可以控制的范围，对口感以及释出量进行调整。
关于搅拌时机，怎样为之合适呢？这个问题大概很多人都不知道。搅拌时机，不是读秒，要是读秒你就扑街了。搅拌时机主要看分层状态，油脂、啡粉和水的分层。油脂是第一次搅拌后会出现的，搅拌停止的时候，我们可以看油脂下，粉层会因为搅拌后漩涡减弱而慢慢形成，而成层刚停止的那一瞬间，就是最好的搅拌时机。当然，有些时候我们会拖后一点再做搅拌，去作调整，因豆而异，搅拌时机也并不是说一定的。
接下来我们说说时间，如何去判断制作时间是否正确呢？虽然说有一个大框架，说一分钟左右，但是到底要多久呢？
时间的把控，从烘焙度以及咖啡豆的硬度去入手，烘焙度越深的豆，通常会比浅烘的豆更加脆，我们通常磨得越粗。而烘焙度较浅的豆，通常硬度就相对高，通常磨得越细。先用基本的原则去找到平衡点。
咖啡豆烘焙度深，便不宜高温煮，浅则反之。豆的硬度高，便需要控制时间选择长煮，反之则短煮。这是为了确保风味释放，而又不会造成过度的一个标准。新手很是适用。
时间的把控，在制作之前必须已经先有一个概念，否则制作会很难稳定，出品更别说了。
我们习惯的会在煮前加水加到壶的刻度位置，比刻度位置再多一点。那么为什么要多一点？主要是为了预留煮时蒸发的水量，以及粉渣的吸水量。而时间是否正确，就是你预算好吸水量和蒸发量后，制作完成时，是否咖啡液的量恰好是在刻度位置，这就是正确的时间控制。but，要是你没有配合好制作方法，那么就算你时间控制好了，你咖啡达不到效果，这也是没用的。
虹吸壶的每个环节都是严谨的，环环相扣。一个小失误，便会影响接下来的所有处理。
关于虹吸先粉和后粉的问题。其实先放粉和后放粉区别再哪里呢？坦白说，作用就和你手冲做闷蒸差不多，但也不太一样。手冲闷蒸是完全的令咖啡粉接触水，释放出物质，而虹吸的这个步骤是在压粉和第一次搅拌时进行。虹吸先粉，在水托起咖啡粉的过程中，下层的粉会先接触到水，而上层却不会，这个时候，下层的粉已经开始了释出物质了，而上层的却不会。这个做法，令到上下两部分的粉处于了不一样的起始点，说白了就是不同步了，所以先粉可以略微增加层次感，反之后粉则能保持一致性。
其实先粉也好，后粉也好，主要看你想如何表现。先粉，下层粉接触水份越久，压粉越迟，这样层次感差距越明显。但是必须要注意两点，第一点就是，控火不要太大，否则水上涨过快，击穿了粉层，就功亏一篑了。第二点就是，记得自己做过这样的动作，不要把下层粉煮过了。（另外提一点，控火是可以控制上水的速度的。）
然后，关于什么时候插入上壶这个问题，给大家个小建议，低温煮的话，下壶水冒小泡便插入上壶。高温煮的话，下壶冒大泡再插入上壶。百试百灵。
再说说两个小问题。嗯，虹吸是可以煮茶的，而且特别香浓，特别顺滑，前提是你有技巧（建议煮茶不要磨粉）。
说说洗滤网，清洗带滤布的滤网时，不要用力搓它，不然你的滤布很快就寿终正寝了。从后冲洗，可拍打，然后可以用热水泡着，不用的时候放冰柜里。建议常用虹吸壶煮水清洗。（有时间的话下次写写滤网。）
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