小编语：手冲是什么? 手冲咖啡就是一个简单的热水冲泡咖啡粉然后经过滤纸隔渣这样的简单过程，简单到你只要会倒水就能够操作，但是也能够复杂到让你计算温度、研磨度、各类克重。
最近看过一篇张老师分享的文章，看到了这个视频，小编也表示不明白。于是开始这样一个讨论。
首先说一下，世界冲煮大赛（World Brewers Cup），是和WBC（World Barista Championship）同级别的世界级咖啡大赛，主考手冲。这个Matt Perger既然是这个2012年世界冲煮大赛的冠军，这说明他绝对是高手。所以，抱着非不明但觉历的心态，当时尚且年轻的张老师点开了这个视频，想要一睹大师风范。
Matt Pegger的手冲视频（视频未翻译）
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看完视频之后，我想大部分普通人都会跟张老师一样，脑子外面多了N个问号。
1. 迷の研磨度
真的。。很细很细很细，大家都知道手冲完之后，咖啡粉会膨胀变大一些，然而，冲泡之前的粉看上去很细，泡完了，看上去依旧很细
2. 迷の温度
当时我看到磨度之后，唯一的想法就是，温度应该会低一点吧。事实证明，我还是too young too simple。97度的冲泡水温，一瞬让我以为看成了华氏度，然而真的是摄氏度。大师，这样真的不过萃？
3. 迷の下水
从壶口判断，这手冲壶就是风靡欧美的Hario手雷壶大家可以看出，这家伙的手法虽然很随意，但是其实久练多年，纯熟非常。水的流速大，可以理解，毕竟磨度和水温都已经过萃得丧心病狂了，但是其实冲泡时间也没有控制得多紧，2分20秒对12g咖啡粉，这个时间已经足够长了，不仅如此，这家伙为什么要往粉层边上冲？视频里说是为了将粘附在滤杯上的残粉冲下来。。。我读书少。。。
4. 迷の搅拌
磨度这么小，温度这么高，萃取时间这么长，你为什么还要搅！一！搅！真的不过萃吗？
资深咖啡狂热者的看法：
带着张老师的疑问，Jessie跟一个朋友Max聊了一下。Max给出了这样一个解释，不知道张老师和民那桑是否收货。
Matt Perger的做法是：释放所有味道，然后稀释！
没错，你们看到的并不是不断的萃取，而是在一次充分的释放后，不断的稀释。
一共三次注水
第一次注水：
1.Matt Perger的闷蒸阶段，比我们平时的用水量要大得多，可以说，是把第一段注水也加进去了。
2.Matt Perger的搅拌次数很多，其实这准确来说，并不是搅拌，而是扫粉。目的就是让所有咖啡粉充分与水接触，也因为通过扫粉，释出更多的芳香物质。
分析： 大家可以看到，他的扫粉很阴柔，而且快速，在少量的咖啡液落下后已经完成了整个扫粉阶段。那就是说，绝大部分味道的释放，都在这次扫粉结束时，留在了这一次注水的滞留液里面了。
我们可以看成，这个步骤，已经是把闷蒸、第一段注水，连同萃取芳香物质，这三件事在一个步骤里已经完成了。
第二次注水：
在第二次注水的时候，第一次充满风味和浓度的咖啡液已经有一部分落到下壶了，随后的第二次注水，可以看到流速和水量都很大，画圈注水的时候是比较急速的，其目的主要是为了利用水量产生一个漩涡，加速水流下落的过程。
分析： 这个阶段，由于第一次注水的水量多，第二次注水没有直接冲到粉上，然而是并没有加速萃取的过程的，咖啡粉内剩余的芳香物质是自然释放的。
我们可以看成，这只是稀释了一部分第一次的滞留液，同时做了一个加速水流下落的过程。
第三次注水:
第三次注水的时候，第二次注水所稀释的咖啡液已经下落到一半，第三次注水的手法和第二次相同，而且可以看到，水流刻意往边缘滤纸上冲；第一，是为了加大漩涡的幅度，造成更大的吸扯力加速水流下落，我们可以清晰看到油脂在旋转。第二，我们都知道在滤纸边缘冲，会令小部分水流直接通过滤纸下落到下壶，这相当于进行了对下壶咖啡液打得一点稀释。最后，在第三次注水滞留液下落到一半，也就是漩涡将近停止的时候，拿起滤杯轻敲了一下，这是最后加速水流下落的动作。
分析： 这个过程和第二次注水作用大致相同，加速水流下落和稀释，并没有加速萃取的过程的，咖啡粉内剩余的芳香物质是自然释放的。
我们可以看成，这只是稀释了一部分第二次的滞留液，同时做了一个加速水流下落的过程。
在此附上常规手冲（避免大家堕入魔道）其实手冲是易懂难精的冲煮手法，喜欢的小伙伴们可以尝试在家置办一套。
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