我们在咖啡馆或者便利店常见的美式咖啡，是诞生于二战后，美国军队在南欧对于浓烈 espresso 非常不习惯，就用水进行稀释，而当时主要的饮用者都是美国的军人，所以后来就称这种咖啡也被称为美式咖啡。

钟情于美式的人往往对它“又爱又恨”，爱倒不稀奇，而恨就恨在它甩不走，戒不掉，一旦上瘾，那你体内的每一个细胞都将会为之征服，为之跳动，为之疯狂。而一个重度美式成瘾者也同样有他对美式的独到见解与大家伙分享。

《 一个重度美式成瘾者的自白 》

我是一个重度美式成瘾症患者，每天早上醒来，如果没有一杯美式咖啡刺激神经，几乎一天都像没睡醒一样昏昏沉沉，没有办法正常工作。我还记得我的第一台咖啡机是一台美式滴滤机，参加一个活动送的，现在网上价格大概50人民币。当时就是那个小机器加一把虹吸壶为我通向了咖啡的星辰大海。

 

“美式咖啡”为何物？

“美式咖啡”英文：Americano，意大利语：Caffè Americano，咖啡的一种，是最普通的咖啡。美式咖啡是由意式浓缩咖啡加入热水制作而成，第二种方法就是用意式咖啡机制作，在萃取完了espresso后，继续让机器供水直到一杯完整的咖啡。当然还有第三种：美式滴滤机，咖啡店里常见的叫Daily Cafe。很多时候听到关于美式的态度两极分化严重，其一是说我只喝美式咖啡，因为够香醇；其二是说美式不好喝，过于焦苦、浓烈。对于嗜咖啡成瘾的人来说，美式咖啡几乎是血液一样的存在。

美式的灵魂—Espresso

很多人初次接触美式的时候，都会诧异，Espresso只是兑一下水，就能换个名字叫做美式咖啡来销售了？其实Espresso发明及发展于意大利，始于20世纪初，但直到1940年代中期以前，它都是一款单独通过蒸气压力制作的饮品。商业咖啡机发明之后才将Espresso转型成为今日所知的饮品。Double Espresso的制作过程大概是咖啡机以高温高压的水在20-30秒时间内萃取出45~60ml的咖啡液。

就是这么一杯浓烈的液体，在考验咖啡豆的同时还考验着咖啡师的萃取技术。几十秒的萃取时间，如果过早停止萃取，浓缩就会变得十分酸涩，无法入口，晚几秒又会觉得浓缩变得水水的，甚至出现焦苦和烟熏的不好的味道。只有恰到好处的时间才能让一杯Espresso丰富又不过于复杂，或圆润，或明亮，或沉稳。不同品种和烘焙度的咖啡豆会带来不同的口感，但即使做出一杯咖啡师津津乐道的好喝的浓缩，还是会有客人不买单？那是当然，还是会有很多人无法接受浓缩的强烈刺激，但同时他们又无法抗拒咖啡的诱惑，于是选择了美式。Espresso兑水稀释之后，浓缩的酸甜苦都被稀释，变得更加讨喜，又能多喝上一会儿，不亦乐乎。

Long Black、Americano和Lungo都是Espresso和水的混合，他们的区别在哪呢？

 

 

>>>>做法和风味的区别

 

由于咖啡中的各种风味成分与水的溶解率不同，缩短或延长Espresso的萃取时间，获得的萃取液中的咖啡风味成分也不同，因此，上述各种咖啡的口感是不同的，不仅仅是口感“淡”或“重”的区别。

Americano是先加espresso再加水。Americano上的油脂（crema）会被热水冲散。

Long Black则是先加水再开始萃取Espresso。Long Black上的油脂由于是后倒入的，会在咖啡表面看到更多的油脂，同时这些油脂因为没有受到外力作用会保持更久。油脂（crema）中含有的非水溶性物质是通过高压下乳化的结果。 且油脂中包含二氧化碳， 包含着很多风味和芳香物。 于此同时， 这层油脂由于有非水溶性的成分， 在喝入口时会在我们舌苔上形成薄膜。这层薄膜会给我们带来持久的回味，同时弱化对苦味的敏感度。因此Americano会比Long Black稍苦一些。

>>>>

那什么是Lungo咖啡呢？

 

Lungo是通过改变研磨机的刻度， 加快espresso的流速，不用再额外加水。Lungo是意大利语，对应的英语是“long”，法语为“café allongé”，汉语的意思是“长”，指的是“用比正常量多一倍的水，通过Espresso咖啡机制作出的咖啡饮品。一个Lungo大意是一个“拉长的Espresso”，非要用中文表达，可以称为意式浓咖啡。Lungo在意大利很受欢迎，单份大约只有60~85ml，双份120~170ml。Lungo水量的减少带来了比Americano更醇厚的口感，一个常规的Espresso咖啡需要18~30秒钟来萃取，体积为25~30ml，将Espresso的萃取时间延长到一分钟左右，萃取出的咖啡液体量约为50~60ml，这杯饮品就叫做Lungo。

因此，Lungo不是我们常说的 Americano 也不是Long Black，Americano 和Long Black很容易区分：前者是“Espresso + 水”，后者是“水 + Espresso”，两者加入杯中的顺序不同。而Lungo是将Espresso的萃取时间拉长近一倍，萃取液的体积增加约一倍。

如果将Espresso的萃取时间缩短近一半，得到的饮品则称为Ristreto，如果Lungo的萃取时间再拉长一倍，得到的咖啡液体体积也再增加近一倍，则这个“更长”的饮品就被称为Caffè Crema，这一饮品比较少见。然而，走访很多国内咖啡馆，几乎很少有提供Lungo和Ristreto的的咖啡馆，大抵是制作上还需要一台独立磨豆机增加了不少复杂度，我们只好结合实践和相关资料来制作，我们调节参数，拉长萃取时间发现Lungo的油脂是三者中最稳定的，口感要比Espresso淡， 但同时会稍苦一些。 和Americano相比， 口感更加醇厚。

以上为咖啡沙龙｜2017咖啡年刊 P222《一个重度美式成瘾者的自白》部分内容，更多精彩干货可在2017咖啡年刊了解！