

很多在使用意式机以外的咖啡器具的朋友,总为自己做出的咖啡没有油脂而纠结。只有意式机做的咖啡才有油脂吗?!为什么摩卡壶的意式咖啡油脂那么少?!怎样的油脂才算完美的Espresso?!







为什么油脂的状态对拉花有影响呢?不同油脂的状态其实就相当于不同的液体粘稠度。如在Espresso加入巧克力酱,目的就是增加Espresso的粘稠度,液体越粘稠,液体的流动性就越大。拉花时,使用相同水流的大小注入,Espresso状态越好,粘稠度越高,液体的流动性就会越大,制作出的拉花图案线条也会更清晰。

如何控制油脂的状态?
1、Espresso制作完成后放置不能超过30秒。放置时间太长的Espresso,油脂与液体会分层。要做到这点,我们需要养成先将牛奶倒入奶缸中,再萃取Espresso的同时进行奶泡打发的好习惯;
2、咖啡豆必须是新鲜的。如果储存时间过长,不新鲜的咖啡豆,制作出Espresso的油脂会很稀薄;
3、刚烘焙的咖啡豆需要进行养豆,刚烘焙的咖啡豆,如不进行养豆,咖啡豆内部二氧化碳过多,制作出Espresso的油脂会出现明显的粗糙气泡。

萃取不足
萃取不足一般体现在油脂颜色偏乳白色,可能是由于粉量不足、填压力量过轻、水温过低、咖啡粉研磨过粗、水压不足或者咖啡豆不新鲜有关系,有时候也会与咖啡豆烘焙过浅或者咖啡豆子的品种有关。

萃取过度
萃取过度一般体现在油脂颜色偏黑褐色,可能是由于粉量过多、填压力量过大、水温过高、咖啡粉研磨过细等原因造成,有时候与咖啡豆子烘焙的实在是深的过分也有关系。意式咖啡的油脂颜色是作为咖啡爱好者和咖啡师必须要了解和掌握的最最基础的知识,可以帮你在最短的时候内了解咖啡的品质。

用摩卡壶做出的咖啡算不算意式咖啡?意式是一种萃取方式,看不见油脂也算意式。但实际上那油脂在摩卡壶里,还有一种老式的摩卡壶下座上面带细弯管的那种,做的咖啡就如意式机那样有金色的油脂。

那么滴漏式咖啡机、法压壶、虹吸壶、手工冲泡这些过滤式咖啡有油脂吗?比如说法压,当咖啡浸泡时甚至是过滤塞压下后壶中咖啡顶上的那一层算是油脂吗?那就是一层沫,但是那就是咖啡的油脂只是比较粗糙而已。




滴漏式咖啡机、虹吸壶、手工冲泡器具乃至法压是在无压力情况下萃取的。如虹吸壶煮好后咖啡液从上座流到下座接近尾声时,咖啡液上面的那层泡沫同样也是咖啡的油脂。只是这类油脂比较粗糙和疏松在杯子中不易察觉。
油脂在整个Espresso的制作过程中看似简单却值得深究的步骤。