浓缩之美,咖啡之魂:Espresso

Espresso素有“咖啡之魂”的美称。有了一杯完美的Espresso,我们才能在其基础上,调制出各种像Cappuccino、Mocha、Latte这样风靡世界的咖啡。据说Espresso最早起源于十五世纪初的埃及开罗,但真正使其发扬光大的则是意大利,现在Espresso几乎已经成为意大利的一种象征。

如何鉴别Espresso

1、看量

    一杯完美Single Espresso的标准量是在25秒时间萃取出一盎司咖啡精华。

2、看外观

    上好Espresso最重要的标志是表面有一层浅驼色的乳剂Crema,这是由咖啡中的脂肪、水和空气在萃取过程中混合而成的。Crema应该颜色均匀,大约3厘米~5厘米厚,轻摇咖啡杯,这层乳剂会像稠糖浆一样粘在杯壁上。完美Crema的厚度至少要达到4厘米以上,而且轻轻吹是吹不破的。在正确操作的情况下,如果Crema变得金黄、甚至白色,说明咖啡豆已经放太久了,过期了。观察浮在表面的Crema还可以判断制作Espresso时的操作情况,如果颜色有些淡黄、白色,量很少,咖啡流出太快,这表明萃取压力太小,萃取不足,需要更细的研磨、更紧更均匀的填压来增加咖啡饼的阻力。如果Crema呈深棕色甚至是黑色,流出不连贯,甚至滴出,这表明萃取阻力太大,压力太大萃取过渡,但对于整块咖啡饼来说是萃取不足,是粉太细、太紧、太多导致的。

                               

3、闻

    完美的Espresso应该是香气宜人的,绝对不应该有焦味。如果有焦味,那么很遗憾,你喝到的是一杯萃取过度的Espresso。

如何品尝Espresso

    Espresso是世界上最香浓的咖啡,在品尝前需要喝杯清水,润饰一下口腔。基本品尝方法是先闻,Espresso香气浓烈迷人,应该好好的沉浸一下。然后是品,Espresso的品有多种流派,当然可以根据个人喜好来定。基本上分两种,一种是一口而尽,一种是先稍微小口的喝,然后是一饮而尽的。每种品味的方式和感觉都是有区别的。基本上一口而尽品尝到的是Espresso综合的口味,而分次喝的,可以品尝到Espresso味道的分层。如果你喝到的是一杯完美的Espresso,那你一定可以感受到它和你曾经喝过的其他咖啡明显又张扬的区别。完美Espresso可以让你在喝过后口腔持续20-30分钟的回甘。

               

关于Espresso的咖啡因含量

    Espresso是最不影响睡眠而又最香的咖啡。Espresso咖啡因的含量并不因味道浓就比别的咖啡含量高。Espresso咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的,因为制作过程中,咖啡和水接触的时间最短。Espresso的咖啡因含量大概是普通单品咖啡的1/4,是速溶咖啡的1/8-1/10。

 

意式特浓咖啡Espresso之制作篇

一杯完美的Espresso来之不易。

                   

    要制作一杯上好的Espresso,无论对于家中的咖啡爱好者还是咖啡馆里资深的Barista来说,都可称得上是一项挑战。下面,将讨论各种影响Espresso的因素。 

1、咖啡豆 

    没有好咖啡豆就没有好Espresso。咖啡豆必须新鲜。就Espresso来说,不新鲜的咖啡豆萃取出的咖啡,粘稠度、Crema的厚度、颜色都会受到严重影响,味道更是大打折扣。

2、烘焙 

   将生咖啡豆烘焙,使咖啡豆呈现出独特的色、香味与口感。咖啡的味道百分之八十取决于烘焙。(详见:咖啡豆烘焙方法和原则

3、咖啡粉 

    咖啡粉的粗细必须能使萃取过程保持在25-30秒之间。咖啡豆一旦磨粉,风味最多保存不超过一个小时,为保证新鲜,咖啡粉要现磨。

4、磨豆机 

    锥型的磨盘比平型磨盘更平均,寿命更长,而且咖啡豆在研磨时不会被加热。如在研磨时温度过高,咖啡将失去香味。目前,锥型和平型组合磨盘是最佳的设计。磨豆机要经常清扫保持清洁,磨盘须及时更新,使豆与磨盘表面能充分接触。

5、咖啡量

    通常煮一小杯Espresso需要7克咖啡粉和40毫升~65毫升水。如果要咖啡更浓一点儿,可以减少水的量。正确的萃取量应介于1-1.25盎司之间(25秒冲出1盎司是最好的表现﹞。
6、装粉和填压

    填压咖啡粉需要做到平整、光滑、咖啡粉必须在过滤器中均匀分布。通常可先用5磅的压力压粉一次,再用30磅的压力压一次,然后再用20磅的压力旋转720°使粉表面平整光滑。

7、水

    用于做Espresso的水必须经过净化。有些城市须用微量元素来平衡水质。水在咖啡机中时间过长会变质。用小玻璃杯接一杯咖啡机中的水,冷却后尝试,如水变味,需用新鲜的水替换机器中的水。

8、水温

    水温必须稳定在90°±5°,选Espresso机必须注意水温及水温的稳定。如果水温太低,会造成萃取不足,咖啡内部的物质无法充分释放,如此只能煮出一杯风味不足、味道偏酸的Espresso;一旦水温太高,过度的萃取则会使咖啡产生苦味与涩味。

9、水压

    水的压力9±2大气压力(bar)。一般的热水冲泡法,只能萃取咖啡内部可溶于水的物质,Espresso可进一步由高压,萃取非溶于水的物质。这些高压将使咖啡内部的脂质完全乳化,溶入水中,这是“醇味”(body)的主要来源。乳化会使得Espresso的口感较为粘稠,让人喝起来有“如天鹅绒般轻滑细柔”的感觉;且粘稠会形成较低的表面张力,更能侵入味蕾,使香醇回荡于口腔之内,久久不散。一杯上好的Espresso最重要的标志是它表面有一层浅驼色的乳剂(Crema),这是由咖啡中的脂肪、水和空气在萃取过程中混合而成的。乳剂应该颜色均匀,大约3厘米~5厘米厚,轻摇咖啡杯,这层乳剂会像稠糖浆一样粘在杯壁上。如果乳剂呈深棕色甚至是黑色,表明咖啡萃取过了头;如果呈淡黄色,则表明咖啡还没有被充分萃取。

10、萃取时间

    萃取时间30±5秒钟。业内普遍认为,萃取Espresso时,同时萃取两杯比单独萃取一杯的品质更加完美。制两个1盎司杯Espresso的萃取时间应在25-30秒间。除时间之外,如Espresso的颜色开始变淡,应结束制作过程。目标应是在25-30秒内制出暗红色的Espresso而不变色。

11、过滤手柄及过滤器

    过滤手柄必须保持与制Espresso的水温相同的温度。因此手柄应放在机器的组头上预热。

12、机器清理

    如机器、过滤器、过滤手柄未能清洗干净,做出的Espresso 会有腐油味。

13、环境因素

    一天内空气的湿度和温度都会有变化。因为咖啡粉容易吸湿,磨豆机的粗细度也需调节以使粉的粗细度在萃取时达到25-30秒。

18、Espresso杯

    为保持热度和香味,Espresso杯厚壁窄口。Espresso杯应预热。

上述任何一个因素的改变都会增加或减少Espresso的完美。Espresso的制作是一种艺术,完美的Espresso也许只是一个概念而不能成为现实。Espresso的美在于易变和困难。正因为有太多的影响因素,只有人脑和富有感情的心才能理解和控制Espresso的复杂性。

 

 



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