分享前言

在对2016年评分表做解析之前，张组长跟咖啡师们聊了会天。张组长抛出了几个问题：“什么是精品咖啡？”、“你们的比赛目的是什么？”能够立即回答出来的人并不多。

小编意会张组长所要传达的概要：

一、咖啡师需要跟顾客深入浅出的介绍咖啡，而不是一味的用顾客听不明白的专有名词。咖啡师在传达一些讯息给客人的时候，首先自己有没有对基础的概念理解清晰？！

二、选手始终要清晰自己的比赛目的，通过一场比赛能否让自己和自己所在的团队在运营方面有所成长。因为比赛最终还是需要回归到营运中来。

WBC其实就是模拟咖啡馆的一场国际赛事，以此推广精品咖啡。根据WBC的评分规则也不难看出，其是从顾客和咖啡馆运营者的角度用一定的标准去考量一个咖啡师呈现的服务和出品。

以下是对2016评分规则解析的简单总结，张组长有很多非常好的经验和举例小编未能一一列举。

WBC是模拟咖啡馆来推广精品咖啡的，它有感官评委，技术评委和影子评委。选手可以通过评分表的文字和数字回馈得知自己的表现情况。

感官评委

是模拟咖啡馆的顾客，感受选手咖啡师用自己的热情、技术、知识和制作能力呈现出来的咖啡，及与“顾客”分享咖啡的方式；感官评委以此来进行评分。

技术评委

是模拟咖啡馆的老板，观察咖啡师在制作咖啡时是否保持足够的专业度，是否浪费物料、是否保持制作过程的清洁。以此来进行评审。

影子评委 （WBC才有）

不参与评分，记录比赛的全程情，记录的信息给其他评委做补充参照。

2016 WBC 技术评分表 （总分71分）

技术评分表有五个部分： 开始的吧台评估、意式咖啡的技术评估、牛奶咖啡的技术评估、创意咖啡的技术评估和制作结束的吧台评估。

1

开始的吧台评估（6分）

是制作前进行的，对吧台管理能力的评估：要求干净的工作区域，干净的布。

合理安排比赛的前15分的准备工作，设置比赛工作台、调节研磨度。

选手根据具体的流程操作需要思考的是：手推车的位置，两个粉渣桶（调磨时需要用掉一个），至少6个espresso 杯、6个卡布杯、6个创意咖啡杯，咖啡杯需不需要预热等等。

清洁的布：手柄的、蒸汽棒的、滴水盘的、桌子的、擦拭杯子的以及咖啡师紧张时容易出汗用来擦汗的布。根据实际情况考虑好各种情况的需求，合理安排。

组长TIPS: 紧张是人之常情，重要的是如何控制好自己的紧张情绪。

2

意式咖啡的技术评估（17分）

1、放水

为什么要放水：清洁及控制水温，放多久可看出选手对机器的了解程度。

2、粉碗在制作之前是否干净

3、装粉和布粉时可接受的浪费粉量

做一组意式咖啡可接受的量：0g到5+g分数分别为6到0分

4、布粉和填压的一致性

关于布粉与否：放粉时咖啡粉在正中间呈现均匀的小山锥可以不布粉，但是站住技术评委/老板的角度需要解释一下原因为好。

5、手柄在扣上冲煮头前是否干净

手柄的5点清洁：两个“耳朵”、连接粉碗的金属把手位置、两个分流嘴。

6、扣上手柄后是否立即冲煮

如果选手会容易遗忘这点，应反思平时在店铺运营的时候是否养成好的习惯。

7、冲煮时两个分流嘴流速相差是否超过3秒

如果流速差异超过3秒，反思前面的操作是否恰当，考虑布粉与粉量的问题。

3

牛奶咖啡的技术评估 （22分）

1、萃取咖啡的技术评估参照意式咖啡技术评估

2、牛奶部分

1）制作前奶缸是否清洁干净:如果是因为奶缸陈旧而有痕迹时，应当给评委解释，避免误解。

2）打奶前蒸汽棒是否有放蒸汽

3）打奶结束后，是否清洁蒸汽棒

4）打奶结束后，蒸汽棒是否放蒸汽

5）制作结束后，废弃牛奶的可接受的量（不超过90m次：不按杯数计算浪费的量，而是按打奶的次数。思考：牛奶量多时打出来的牛奶口感更好更绵密与牛奶浪费的量应如何做出取舍。）

4

创意咖啡的技术评估 （17分）

参照意式咖啡的技术评估

5

制作结束后吧台评估 （9分）

1、制作结束后吧台管理和工作区域的清洁状况

2、手柄是否干净

3、整个比赛过程整体上是否卫生干净

4、用布的合理性

张老师在讲解过程中很细心的解释每一点的合理性，回归到营运时操作时更好的工作细节。幽默的交流方式，用自己或者别人的经验例子更好跟大家分享，引导大家对制作细节的思考。

贴心tips：

1、制作过程中发现自己操作不恰当，应尽早纠正，避免浪费更多的时间。

2、在安排流程时，应当设想到最坏的状况发生时应如何补救。

3、评委们仅对呈现的那一杯咖啡的制作过程及口感进行评估。

4、比赛时，发现机器设备有异常状况，可申请技术暂停。

2016 WBC 感官评分表 （总分162分）

感官评分表包含五个部分：Espresso 的感官评估、牛奶咖啡的感官评估、创意咖啡的感官评估、对选手的评估、整体印象的评估。

从评分表的分数分布表明基础的重要性、制作一杯好的espresso 的重要性，切勿本末倒置。咖啡师的本质工作是制作一杯好喝的咖啡；是否对咖啡豆的情况，其的烘焙程度，制作咖啡时的风味状态有很好的了解。

1

Espresso的感官评估 （56分）

1、是否有油脂

2、酸甜苦的平衡

咖啡味道的平衡性非常重要，会影响到以下项目的评估。

3、准确的风味描述

描述并非越多越好，而是对好的风味描述的准确性。在确定对方能够听得懂的同时要有针对性。

准确描述举例: 这款咖啡有杨桃的味道，有茉莉花香和伯爵茶的余韵。

4、触感

1）醇厚度：espresso醇厚度不能低于中度，如果选手不描述醇厚度，评委默认咖啡醇厚度为高醇厚度。为避免描述不一致问题，选手应当解说清楚。

2）质感：圆润度与柔顺度；（圆润是软不软硬不硬，是液体静止在口腔中的感觉；柔顺是滑不滑糙不糙，是液体在口腔中流动时的感觉。）

3）余韵

5、Espresso 杯是够具备其功能性和合理性

2

牛奶咖啡的感官评估（31分）

1、视觉

虽然不是卡布奇诺，仍需要奶泡做拉花呈现视觉效果

PS: 温度：热到喝一口不至于烫嘴，凉到不至于一口气能够喝完；经验分享：47-56摄氏度左右。

2、味道的平衡性（espresso与牛奶的和谐与平衡）

引发思考：想要达到怎样的平衡度，是否可以深度了解所用牛奶的成分含量；当所能找到的牛奶无法达到自己所想要的效果的时候，是否可以将牛奶进行拼配。

3、风味描述的准确性（不进行描述不给分数的哟）

举例引发思考：想表现具有草莓风味的牛奶咖啡时，则需要表达地域风味且具有覆盆子莓果风味的豆子，在混合牛奶后可能呈现草莓的味道。是不是要考虑中浅烘的日晒豆，思考要如何萃取才能达到想要表现的效果。

从做好一杯好的咖啡的角度去考虑如何选豆如何制作，这样选手能够更好的去学习成长也能更好的分享给评委（顾客）。

4、所用杯子是否具备其功能性

思考杯子的容量，多少的牛奶配合怎样的espresso会体现想要表达的味道。

3

创意咖啡的感官评估（38分）

1、 好的解说，展示和准备

2、 是否有吸引人的演说

3、 实用性

4、 创意程度：包括创新与势能

什么是创新？

1、加入一种有趣的食材能让咖啡的味道变的更好

2、具有革新的espresso萃取方案

3、是一个革新的生产工艺/生产流程（比如Sasa 用了无氧型发酵产生更多的乳酸发酵而不是醋酸发酵，带来更多的甜感）

创新不是盲目的而是能够用一个比较先进的方式引领这个行业、启迪同行。

什么是势能？

在Espresso中加入一种新鲜的食材让咖啡的风味变得更加突出。举个例子：某选手的咖啡呈现橘子的风味，他发现某种橘子的味道跟咖啡的这种风味很相似，于是他取橘子皮的风味加入到他的咖啡里面让咖啡的橘子风味更加的突出更加好。

5、 味道的平衡性

6、 准确的风味描述

4

对咖啡师的评估（13分）

顾客服务的能力

1、专业程度 

什么是专业度：能够解析咖啡好喝背后的关系原因。

2、注重细节的程度

站在评委/顾客的角度去做细节的事情

3、合理的着装

穿围裙，整体形象舒服简洁

5

整体印象的评估（24分）

是评委对“顾客”服务与咖啡味道的综合体验的评估