在台湾的义式咖啡馆的经营者其实是很可怜的。在贸易商不当的引导下，大部分的意大利咖啡馆使用不新鲜的进口豆。并且，由于有些机器的代理商或贸易商垄断知识及技术，对机器的控制必须完全仰赖贸易商，导致经营者无法了解并控制自己的机器。加上对研磨及填压的轻忽，以致于几乎所有的咖啡馆作出的 Espresso Crema都呈现金黄色。并且只有薄薄的一层，很快就消散了。

也因为几乎所有的咖啡馆作出的Espresso都是金黄色，所以 消费者也这样以为 ，在家冲煮时也如此追求金黄色的Crema。

其实， 金黄色的Crema正是过度萃取的颜色 ！
(原因主要是豆子不新鲜或研磨及填压的过程有瑕疵)

以下的这两张照片，是我在摄影棚的恶劣环境下(灯光昏暗 没有清洁工具)以我的Rancilio煮出来的。

由于是那天早上才烘焙的，豆子新鲜。所以Crema是很平顺的流下来的 如果豆子不新鲜，咖啡是「溅」入杯子里而非流入咖啡里 。

如果所有的关于萃取的变量都掌握良好，一杯不过度萃取的Espresso应该像图中 有三分之二杯以上的Crema，而且是赭红色的 。以油膏状流至杯中，含水量低，温度大约只有50-60℃。这就是以前板上讨论的「 酱油膏 」。

如果这杯Espresso只有50分，请你告诉我，普罗及欧雷或其它咖啡馆的Espresso 应该是几分?(详细前情请至 【超级经典】 参考 wecare 的文章，及各方响应)

要作到这样子的咖啡，其实不难，也不是咖啡馆里的十数万的机器才能作到。 Rancilio 是台家用机器，她能作到，咖啡馆里的机器当然也能作到。

除了注意所有关于萃取的变量，剩下的就是 一颗热爱咖啡，同时也在乎每一个客人的心 。至于这些变数，我会在每一个星期三慢慢地讨论。