上週提到，第二次世界大戰前， Signore Cremonesi 將活塞（Piston）加入咖啡機裡，以它取代蒸氣作為壓力的來源，雖然避免了利用蒸氣作為壓力來源容易將咖啡粉燙壞的缺點，但由於壓力是透過活塞傳導手臂的力量來推壓熱水，不但需要一隻強壯的臂膀，而且壓力也不容易穩定。

　　第二次世界大戰使 Cremonesi 和 Gaggia 停止對咖啡機的改良工作。戰爭期間 Cremonesi 去世，他將咖啡機的專利遺留給他的遺孀 Rosetta Scorza 。Rosetta Scorza 是否將這份設計專利告訴 Gaggia，或者Gaggia的設計完全出自自己的發明，這個我們就不得而知了。1947 年時 Gaggia 將原來的活塞原理加以改良，活塞的力量改由彈簧控制。操作者只要壓下桿子，彈簧就會被壓縮，熱水也會被注進活塞和咖啡粉之間的空間。當活塞上面的彈簧膨脹時，將活塞往下壓，熱水就會流至咖啡處，桿子回到原來的位置。

　　1948年，Gaggia 應用了這個原理完成他的咖啡機，由於他將熱水推至比以前更密實的咖啡粉中，壓力也比以往大而穩定，因此在咖啡上產生了一層克麗瑪，這是克麗瑪首次在歷史上出現。從此，克麗瑪便成了義大利咖啡的標誌，和以往的土耳其咖啡一樣，克麗瑪也是判斷咖啡好壞的標準。Gaggia的咖啡機也使咖啡的沖煮過程更為戲劇化，以臂膀操作橫桿及橫桿慢慢回到原來位置的動作，已經變成許多 Espresso 吧台的例行表演。

　　家用的 La Pavoni 仍維持 Signore Cremonesi 的傳統，並沒有在活塞上加上彈簧，但市面上有些和 La Pavoni很相似的咖啡機，如 Elektra (Family系列) 就加上了彈簧，使得壓力更強大，也較為穩定。判別的方法很簡單，只要輕壓橫桿，看看有沒有彈簧的反作用力就可以知道了。

　　在這將近一世紀的咖啡機器演進史中，義大利人發現，由於利用額外的8-9bar加壓，迫使水迅速地通過咖啡粉，富含壓力的水和咖啡粉間產生平均的抗力，讓每杯咖啡的萃取時間縮短到 25 秒，也使得咖啡粉末得以研磨到如麵粉般柔細，以提高萃取率；同時更凝聚咖啡裡的芳香成分及膠質，在咖啡上產生一層赭紅色的克麗瑪，由於這層克麗瑪，使得Espresso以濃稠的膠狀體展現，而得以和濃郁的牛奶泡沫緊密融合，創造出包括卡布奇諾在內的各式義大利咖啡。

　　就是由於 Espresso 這種咖啡沖煮法，不但加快沖煮速度，同時也提高了咖啡品質，一方面使得咖啡館老闆節省時間及成本，使每日沖煮量提高數倍，一方面也吸引了更多的咖啡人口，現今已風靡了整個世界的咖啡市場，成為市場上的主流。雖然義大利人從來未曾佔領過任何生產咖啡的殖民地，但他們卻將傳統工藝的高超技術，用於改良沖煮咖啡的方法，創造出 Espresso 這樣優秀的沖煮技術及機器，輕易佔領世界上絕大多數的咖啡市場。(完)