不知道是誰先寫下這一段話的：

　　「西元二十世紀初，住在義大利拿坡里附近的一位“急性子工程師”，因為對滴漏煮咖啡的時間過長感到不耐煩，所以在等待時間想出一個方法，以高溫，高壓的方式煮咖啡以縮短時間，於是發明了全世界獨一無二的義大利咖啡快速調理，Espresso也開始風行。

這位急性子工程師發明的義大利快速調理方式，不但可以節省煮咖啡的時間，而且煮出的咖啡風味香醇濃郁，因此被義大利人稱為 Espresso 來紀念這位工程師的發現。Espresso 唸起來很具義大利藝術氣質，但是在義大利文中所代表的意思卻很簡單就是“壓力之下“，與英文的under pressure是同一個意思。」

　　之後，我們就在許多的書裡、各大BBS的精華區裡看到上面這段話，被當成義大利咖啡(Espresso)的起源流傳著。上面那段敘述說的「二十世紀初的急性子工程師」，指是很可能是Luigi Bezzera。我不曉得Bezzera性子急不急，但他在1901年製造出以蒸氣作為壓力的咖啡機，絕對不只是因為「對滴漏煮咖啡的時間過長感到不耐煩」，更重要的是他知道，沖煮時間過於緩慢會直接影響到咖啡的品質──由於釀造時間過久，所以咖啡粉末不可以研磨得太細，而粗糙的研磨意味著可以萃取出的芳香成分也比細緻粉末來得少。快速只是表面理由，對品質的追求才是Espresso發展的動力!!

　　而且，要說Bezzera一個人「發明」了Espresso，我也無法認同，雖然他是第一個嘗試以蒸氣作為壓力來製造商用咖啡機，同時也是形塑現在義式咖啡機的雛型的人（現在義大利咖啡機上的Group Head，就是首先出現在Bezzera的咖啡機上），並且創造了在吧(bar)中現做，並且直接將咖啡注入客人杯中的Espresso文化特質。但是這種咖啡機煮出來的咖啡，仍不具Espresso的美味及充滿Crema的表徵。主要是因為，Bezzera的咖啡機是利用水沸騰時所產生的蒸氣，蒸氣在密閉的鍋爐形成壓力，將熱水推至蓮蓬頭裡的咖啡粉末。為了要製造蒸氣，整個鍋爐都必須加熱至沸騰，使得接近沸點的熱水灼傷咖啡粉，失去深藏在咖啡粉裡的芳香油脂，更萃取出加倍苦的咖啡。而由Bezzera的機器上煮出來的咖啡無法形 Crema ，主要有兩個原因：

1.沖煮咖啡的熱水溫度過高，使油質喪失。
2.蒸氣鍋爐無法提供足夠的壓力。

　　雖然如此，但施加額外的壓力使釀造咖啡的時間縮短，這個方向仍然值得努力。

　　只是不用蒸氣，要用什麼作為壓力來源？更進一步的問題是：要施加多少壓力，才能得到最佳萃取率？
(待續)